粉蒸排骨的做法 <川菜>粉蒸排骨(第3代) 粉蒸排骨怎么做
“ 大约8年前我上高中时学会了粉蒸排骨,今日再出新配方,加上高中时的,这次的应该算是“第3代”了。
这次专门买了精品小排骨,米粉改用糯米,另外新加入了红豆腐乳和一点糖,因时间紧张用了高压锅,更加酥烂脱骨,口感更棒,美味加倍!”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
粉蒸排骨的做法步骤
1、长糯米淘洗干净,在水中浸泡1小时,捞出、沥干;
2、姜去皮,切成细末;小葱洗净,切成葱花;红豆腐乳加少许腐乳汁和香油用勺子捣匀;郫县豆瓣剁细;
3、小排骨剁成4cm见长的小块,浸泡出血水清洗干净;
4、先加入花雕酒和姜末用手抓匀,腌制15分钟去腥;
5、再加入食盐、老抽、红豆腐乳、郫县豆瓣、白砂糖和色拉油抓匀,腌制30分钟入味;
6、炒锅洗净,大火烧热,放入长糯米快速翻炒,边炒边捣防止米粒粘结;
7、炒至淡黄色时关火,加入五香粉拌匀;
8、炒好的糯米盛在干燥的砧板上,趁热用擀面杖碾碎成颗粒;
9、将米粉加入腌制过的排骨中,用手抓匀,入碗摆好;
10、高压锅加水,将排骨带碗放在笼篦上,从喷气开始计时,中火蒸30分钟;
小窍门
1.排骨最好选用肥瘦相间的,浸泡、清洗干净即可,千万不可用热水汆烫,汆烫后的排骨肉质会收缩,不再适合腌制,黏性也会减弱不利于米粉的黏附。
2.因老抽、红豆腐乳和郫县豆瓣皆含有盐分,宜根据个人口味适当减少食盐用量。
3.制作米粉是本菜至关重要的一步,虽然市面上有蒸肉米粉出售,还是推荐自己制作。也可以使用大米,但黏度不如糯米,米可以不浸泡直接炒制,但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹,也不易碾碎。若有料理机,可以使用“干磨”功能粉碎炒过的米,注意不要磨成细粉,成颗粒状即可。
4.高压锅不能中途加水,因排骨需要蒸较长时间,所以水一定要加够,以免锅烧干引发危险。没有高压锅可以用普通蒸锅,中火蒸60分钟左右即可。
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