咸蛋肉松戚风的做法,咸蛋肉松戚风怎么做
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
咸蛋肉松戚风的做法步骤
1、准备食材,咸蛋黄提前蒸熟,碾碎,小葱切碎备用。鸡蛋为连壳重量约60g,植物油可选用气味较淡的玉米油、葵花籽油等,切记不可用花生油、橄榄油等气味较重的油。
2、蛋白与蛋黄分离,分别装进无油无水、干燥干净的打蛋盆里。装蛋黄和蛋白的打蛋盆以及打蛋头必须是无油无水、干燥干净的,蛋液分离时,蛋白糊里也不可混入蛋黄。
3、牛奶、植物油加入蛋黄盆,用蛋抽充分搅打,直到看不到漂起的油花。
4、筛入低筋面粉。
5、用蛋抽以画“Z”型的手法,混合成细腻均匀、没有颗粒的面糊。
6、细砂糖一次性加入蛋白盆里,用电动打蛋器开中速,沿着盆壁画圈打发,打发到干性发泡,即蛋白霜细腻蓬松,表面有清晰的纹路,提起打蛋头能拉出明显的小尖角,倒扣打蛋盆时蛋白霜也不会滑落的程度。
7、取1/3蛋白霜放到蛋黄糊中,用硅胶刮刀大致混匀后,全部倒回蛋白盆。
8、继续翻拌,从打蛋盆中心处切入,抵住盆底,向8点钟方向移动,到达盆壁后再回到中心处,同时逆时针转动打蛋盆30°左右,接着重复以上动作,最后整理面糊的时候,要注意清理黏在盆壁上的残留物,以保证面糊能彻底翻拌均匀。
9、加入小葱、海苔肉松以及咸蛋黄。配方里用了3颗小号的咸蛋黄,如果蛋黄比较大,用2颗即可。
10、快速翻拌几下,大致混合均匀即可。
11、面糊倒入学厨模具,在桌上摔两下,把内部的大气泡震出来。
12、放进预热好的烤箱,上下火170℃,下层烘烤30分钟。
13、烤好后立刻出炉,用力震两下散出热气,并倒扣在凉架上,彻底冷却后方可脱模。
小窍门
1、该配方可做6寸戚风蛋糕一枚,图中使用模具为学厨WK9119,烤箱为柏翠PE5400,温度和时间需根据烤箱实际情况调整;
2、海苔肉松用的是原味的海苔脆肉松,可以根据自己喜欢换成原味纯肉松或是辣味肉松;
3、小葱高温烘烤后容易糊,适量放一些在面糊增加香味就可以了,不宜过量。
感谢寻找米米
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