奶香芋头蛋黄酥的做法,奶香芋头蛋黄酥怎么做
“不管馅料味道如何,酥渣渣的表皮已获得众人的认可,快来征服你的味蕾。
【分量】配方的成品是22个75g左右的饼。
【配方中的水】以前的总听人说奶香奶香,曾经坚持将配方中水油皮部分的清水改成牛奶、淡奶油或椰浆,想着这样必然味道更好,经过几次的尝试才发现,只有用最单纯的清水才能保持最久、效果最好的酥性,而且酥皮本身就不该味道太大,会和馅料冲突,甚至掩盖了馅料的重点。
【配方中的猪油】同样的配方,曾经用植物油和黄油尝试过。特别是在做起酥的有色酥饼时,植物油没有黄油、猪油搭配的酥皮颜色那么鲜艳和有光泽,黄油本身也会让酥皮偏黄色,当然黄油的味道和酥皮效果也是很好的,但是作为中式的甜点,个人还是坚持和喜欢猪油搭配做出的酥小饼。”
食材明细
- 奶香 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
奶香芋头蛋黄酥的做法步骤
1、芋头切小块,用微波炉或压力锅压至筷子可以轻松插过,用勺子碾碎。
2、用料理机或像我一样,用面粉筛过筛,分8-9次,每次加适量的水,让过筛后的芋头成细腻沙状。
3、不粘锅开火,先倒入50g的油,120g糖和40g奶粉,微热起泡倒入芋头翻炒至干,倒入剩下的50g油,翻炒至油吸干,铲起用通风盖子放回常温使用。
4、制作水油皮:220g中筋面粉,30g白砂糖,80g水和80g猪油(凝固),混合铲成不沾手面团后,继续揉捏15分钟,保鲜膜密封躺发1小时。
5、20分钟后制作酥油皮:200g低筋面粉,100g猪油(凝固),混合成不沾手面团,保鲜膜密封躺发30分钟。
6、咸蛋黄表面沾白酒,烤盘垫锡纸,入烤箱中层150度10分钟,放冷后对半切开,备用。
7、躺发好的水油皮、酥油皮平均分割22份(约水油皮18g一个,酥油皮15g一个),盖好躺20分钟。
8、将水油皮擀扁,像包子包馅料一样,包入酥油皮,再次改好躺20分钟。
9、每个酥皮如图一样,擀长,从上往下卷起
10、最后一次,盖好躺20分钟
11、将放冷的芋头馅,分为每30g一个,压扁包入半个蛋黄(如果要包入整颗蛋黄,芋头分量减少5-10g)
12、静置完毕的酥皮,在重复一次步骤10的操作。然后如图一样,想做刷蛋液的皮就选择左边的整形方法,做漩涡状的就选择右边的整形方法;压扁,轻轻擀成圆皮即可。
13、造型确定好,包入馅料,直接用手将四周往中奖裹起,将馅料完全包入就好,最后在收口处刷上一层蛋白液
14、准备装饰用的椰蓉(或芝麻),纯蛋黄、蛋白液(一颗鸡蛋左右),此时烤箱上下火预热180度
15、在要刷蛋液造型的蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液(刷两次),如烤箱转20分钟
16、取出,在刷了蛋黄液的表皮再刷一次蛋黄液,再撒上椰蓉,如烤箱再烤10分钟
17、成品
18、这是表面装饰黑芝麻款的
19、看看里面
20、阳光下的酥饼,是温暖的
小窍门
漩涡状的酥饼造型建议制作彩色皮的时候使用哈,白色的效果没这么好。糖和油看起来很多,做出的成品能保证湿润和甜度,吃的时候不会感觉油腻,大家可以先按这配方试试看,再根据自己的口味调整。
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