天然酵种全麦吐司的做法,天然酵种全麦吐司怎么做
“天然酵种全麦吐司,成品口感不错,组织还算过得去,也没有沉底,但是高度实在不满意,原因不是很清楚,有可能搅拌有些不足,也有可能是二发不足,要再做才能搞清楚原因。
不过这次做全麦吐司最大的收获是找到了合适的酵种酸度,因为老公不喜欢酸的,所以天然种的酸度让我很头痛,试了几次还是酸味很重,这次用酵种:粉:水=1:2:2的比例喂养两次后,做出的吐司酸味非常淡,而且面粉的味道非常丰富,很喜欢。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 普通 (难度)
天然酵种全麦吐司的做法步骤
1、所有材料混合,放入面包机30分钟后,取出面团手工摔打200次左右至出膜,我这个膜似乎还能再牢固些
- 2、放入容器,盖保鲜膜,进入冰箱冷藏发酵(由于我揉好面团已经很晚了,所以直接进冰箱了,否则室温发酵1-2小时后再如冰箱为好)。
- 3、我冷藏了20小时,取出时的体积约有初始面团的两倍大,即,原始面团体积为1,取出时为2
- 4、分割成3等份,回温松弛30分钟,两次擀卷后入模
- 5、泡沫保温箱+温水,发酵约3小时,至8-9分满,烤箱195度预热,烤45分钟,表面上色后盖锡纸
6、成品
小窍门
注:如果没有天然酵种,请用同比例的液体酵头(波兰酵头)代替
其实这是个失败的作品,做功课之后总结如下:
1.搅拌不足--出膜比较薄,但不够牢固,撑开容易破
2.二发不足--看小德jj博客说二发应该通过面团的弹性来判断,即“手指按下微微回弹”,按此标准我应该是二发不足,看刀总博客说中间峰高,两侧低,是二发不足的表现,就又证明了我二发不足。
3.理论上来说,二发不足应该在烤箱里会疯涨,形成爆头,但是我这个又没涨个儿,而没长个儿的原因可能是二发不足或搅拌不足,再或酵母活力不够。我的酵母活力应该可以,也就是说,还是搅拌不足。
综上,这就是个搅拌不足二发不足的失败品……写出来大家一起讨论~
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