黑全麦老面二次发酵吐司的做法,黑全麦老面二次发酵吐司怎么做
“今天分享的黑全麦老面吐司,拉丝拉片效果极佳,手撕着吃超过瘾;多用了100克的老面,香气十足,而且倍儿柔软,放到第二天依然软得不得了,且口感也不干。”
食材明细
黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤
1、材料大合影;糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母,无需耐高糖干酵母;如用鲜酵母,用量是干酵母量的3倍。
2、将除黄油外的所有材料入揉面桶,黑全麦老面剪成小块,利于快速与其它材料混合;面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样,可预留30克左右牛奶,看面团状态再酌情加入。
3、低速搅打成团后转高速,面团柔软能撑出粗膜。
4、加入室温软化的黄油,低速搅打使黄油完全融入面团。
5、5.转高速搅打,我用的这款厨师机功率挺大,而且老面的用量也不小,加了黄油后不到5分钟,面团柔软滋润不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜,戳个洞,边缘是光滑的。
6、测一下面温,22度;不超过26度为宜。
7、面团放盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;发酵箱温度28,湿度75。
8、面团发至2倍大,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷、微微回缩。
9、面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆,扣盆静置20分钟左右,手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位。
10、面团擀成牛舌状,卷成卷,扣盆静置15分钟左右;手指按压面卷,指坑不回弹即为松弛到位。
11、面卷光滑面朝上,擀成长约35公分的面片。
12、翻面,光滑面朝下,从上向下卷成卷,封口朝下。
13、码放在450克低糖吐司盒中,面卷朝着一个方向码放;放温暖湿润处二次发酵;发酵箱温度38,湿度85。
14、面坯发至9分满,烤箱预热160/200。
15、面坯送入预热好的烤箱中层,上下火160/200度,28分钟;我用的低糖吐司盒,比普通的吐司盒在同等温度下用时短;别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦。
16、出炉后端着吐司盒震几下,脱模,晾到手温时可手撕或切片食用;入袋密封保存。
17、黑全麦老面吐司,暄软好吃,拉丝拉片效果好!
小窍门
1、老面可以加速发酵并充分释放谷物的香气,用量一般是主面团面粉量的20%;此配方主面团面粉400克,用老面80-100克即可,我多用了100克老面,所以发酵的酸味较浓,还因为用量大,冰凉的老面延缓了面团升温,所以出膜后面温也才只有22度;
2、老面的制作很简单,完整的吐司面团发酵完全后,割一块;第二天使用就放冰箱冷藏,想隔几天使用就冷冻保存;此方最后的重量接近1000克,割出60克当下次的老面也不影响此次的吐司用量;
3、没有老面也不要紧,如果做造型小面包,去掉老面即可;如果做2个450克吐司,则需要再增加100克面粉及相应的其它材料;
4、表面装饰可随意,进炉前刷鸡蛋液,撒杏仁片等;或者出炉后刷牛奶、黄油液均可;
5、烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质来调整;
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