天然酵种粗黑麦面包的做法,天然酵种粗黑麦面包怎么做
““20年来,我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后,我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数,很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’,但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里,制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑,这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中,加或不加黑麦面包屑都可以,不过这是一种消耗陈面包的好方法。”
只有一种黑麦面粉,也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是,但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液,可以在很大程度上丰富面包的味道;而人工酵母能够保证最后的膨胀成功,并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包,可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是这款面包的传统上色材料,但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题,面包并没有表现出多少筋性,并最终在表面形成裂纹,像是干旱的土地。。。。。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 简单 (难度)
天然酵种粗黑麦面包的做法步骤
1、黑麦酵头:发泡酵头66克,粗全黑麦粉40克,清水26克
2、将发泡酵头,黑麦粉,水倒入碗中,
3、搅拌成均匀糊状,室温下发酵4-5小时,
4、酵头膨胀起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小时取出回温。
5、面团:高筋粉85克,红糖9克,可可粉5克,盐3克,干酵母1.3克,黑麦面包屑38克,玉米油9克,清水19克
6、将面粉,糖,可可粉,盐,酵母,倒入碗中,
7、加入酵头,面包屑和油,搅拌均匀。
8、加入适量清水,搅拌成球。
9、放入面包机中,使用和面程序和面,
10、搅拌成光滑柔软的面团,能拉出薄膜。
11、放入大碗,室温下发酵。
12、面团几乎增加1倍,
13、轻轻将面团转移到案台上,尽量避免排气。
14、整理成橄榄形,放入烤盘中,最后醒发约90分钟。
15、面团长大为原来的1.5倍,
16、表面割口,
17、放入烤箱,中层,上下火200度,使蒸汽烤,或每30秒向烤箱内壁喷水一次,三次以后,关好烤箱门,烘烤25分钟左右。
18、表面酥脆,出炉。
小窍门
面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整,不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
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