栗子奶油马卡龙的做法 栗子奶油马卡龙 - 马卡龙的必成公式 栗子奶油马卡龙怎么做
“马卡龙的不败公式,今天和大家分享啦。
之前也做过马卡龙,但是因为量少,颜色多,没有用挤花筒来做,用的小勺,所以表面不光滑,也没有出现漂亮的马卡龙边。其实事情只有用不用心做,没有做不做得成的。今天只做一种颜色,用挤花筒,出来的就漂漂亮亮。
用的法国人的方子,将蛋白放入冰箱三个星期直到成为液态,这样做出来的马卡龙更讲究,口感更好。准确的重量、准确的温度、准确的操作手法,只要按照这个公式来,必能做出又漂亮又好吃的马卡龙——这是写这个方子的法国人承诺的。我按着做,确实就成了,只恨自己挤不出完全大小一样的马卡龙来。
馅用的之前做面包没有用完的高浓度栗子奶油,加适量可可粉。栗子味还是最重,喜欢~
也用了经典的巧克力黄油馅。黑巧克力在奶油中融化,用黄油来调配形态。巧克力和黄油的香醇,也让人陶醉。
做给喜欢马卡龙的S。”
食材明细
栗子奶油马卡龙的做法步骤
1、杏仁碎过细筛,筛出100g来。
2、糖粉过筛,加入到杏仁碎中。
3、放在冰箱里三星期,成为液态后的蛋白。
4、取37g蛋白打发到僵硬。
5、将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中,加上适量食用色素,搅拌均匀。
6、白糖和水一起加热。
7、加热到115度的时候,开始打发蛋白。
8、再取37g液状的蛋白打发。
9、将步骤7里加热的白糖和水加热到118度,然后边用电动打蛋器低速搅拌,边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后,转中速,搅拌到温度降到手可以触摸,约50度。
10、将步骤9里打发好的蛋白,一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11、将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后,摔一下烤盘,把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。
12、烤箱预热到160度,烤约13分钟。
13、稍凉一会,可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14、栗子奶油馅见。在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉,搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。
15、取一片马卡龙,夹上馅。自己做的,想抹多少抹多少。
16、取另一片差不多大的,盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后,就可以开动啦~(≧▽≦)/~
17、经典的巧克力黄油馅:巧克力75g在奶油75g中隔水加热。
18、到巧克力完全融化。停止加热。
19、黄油切成小块,融到巧克力中,慢慢搅拌直到完全溶解。
20、放入冰箱约1小时后,成为布丁状态,即可做馅了。
小窍门
食用色素只能用粉末状的,液态的会改变马卡龙口感,变得太软。不想使用色素的,可以用抹茶粉来做绿色的。
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