意式马卡龙的做法,意式马卡龙怎么做
“前天做了法式马卡龙,家里两个"糖糕"超级喜欢,放学回来做点心吃了一半,第二天还当早餐了,不让马卡龙见到第二天的太阳。女儿还说下次potluckparty带这个。今天偿试了意式的做法。两者的口感其实差不多,只是蛋白霜的做法不同。
这个方子量多,可以做32-35个马卡龙。家里三个烤盘都用上了。第一盘用了方子里的温度330F/165C度烤15分钟,烤到8分钟,表面全开裂了,裙边也没出来。第二盘用了做法式马卡龙的温度300F/150C度烤了18分钟,没开裂,但裙边不高,第三盘用了310F/155C度烤了16分钟,完美。”
食材明细
- 甜香 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
意式马卡龙的做法步骤
1、杏仁粉和糖粉过筛2次。
2、放入室温蛋白55g。
3、拌匀成杏仁糕。
4、加入食用色素拌匀。(色素可以放深点,烤出来颜色会浅很多)
5、150g白糖加37g开水煮至起泡泡。(全程不用搅拌,否则会返砂。)
6、这时把蛋白打到7分发,蛋白有明显纹路,提起打蛋头,蛋白缓慢地滴落。(装蛋白的容器要无水无油。)
7、糖水煮到118摄氏度-120度关火。(我忙着拍照,煮过了点。)
8、把糖子缓慢的倒入蛋白里,边倒边高速打发。
9、打到蛋白的温度降到40度(跟体温差不多),有明显的光泽就好。
10、分二次把蛋白霜放入杏仁糕里搅匀。
11、搅到杏仁糊程三角如锻带般慢慢流落。
12、把杏仁糊装入裱花袋,挤在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上,直径约3cm,每个之间要留空隙,防止烤的时候粘在一起。
13、室温静止30-60分钟,直到表面结皮,手摸不沾。
14、放入预热好的烤箱,310F/155C度烤16分钟。
15、烤好拿出彻底放凉,拿一片放上紫薯泥。
16、盖上另一片,稍压一下粘在一起就行。
17、配对好了。密封放冰箱冷藏6个小时以上再吃,口感最好。密封冷藏可以2-3天,冷冻2个星期。
18、配咖啡或茶最佳。
小窍门
1.烤箱大小,温度各异,温度按自家的脾性调节。
2.蛋白要打到有明显纹路才能倒入煮好的糖浆,否则会打发不到位的。
3.挤好的杏仁糊一定要放到结皮,不沾手,烤的时候才会出裙边。
4.最好使用硅胶垫,烤出来的饼底部会比较平整。
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