美味的麻辣子鸡怎么做又香又好吃

准备时间:无　　　　烹饪时间:30分钟

主料

子鸡 ：2 只（约 750 克）

辅料

料酒 ：15
鲜红辣椒 ：100
青蒜 ：15
花椒 ：1
黄醋 ：10
湿淀粉 ：25
酱油 ：20
味精 ：1
精盐 ：1
芝麻油 ：5
熟猪油 ：1000 克（实耗 100 克）

具体步骤

1. 将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净，去蒂，去籽，切成约1厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成 1 厘米长的斜段。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。

3. 炒锅内留油50克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。

烹饪技巧

1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；　　2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；　　3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；　　4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；　　5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；　　6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；　　7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。