蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別,勾芡的作用是什麼
勾芡是我國最爲常見的一種烹飪技巧,經過勾芡的食物汁水更加的濃厚,風味更加的醇濃,勾芡的步驟一般都在於烹飪的最後一步,加入芡汁之後大火收汁,這是最基本的技巧,勾芡可用於很多菜色上,那麼蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別?勾芡的作用是什麼?
一、蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別
蔬菜勾芡是把菜湯變黏稠並粘在蔬菜上,一起吃掉,以免浪費了湯中溶出的維生素和礦物質。此外,勾芡對維生素C有一定的保護作用。蔬菜勾芡的會比較少見,蔬菜本身就是追求自然的鮮美味道,勾芡多少會影響口感。勾芡多用於湯菜或者肉類等食品。
清炒蔬菜本身就是一款比較清淡的菜品,用鹽方面肯定是不能像肉食一樣放那麼多的只會用到鹽這一味調料,像生抽、耗油、雞精、味精之類的是從來都不會放一滴。
二、勾芡的作用是什麼
1.增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附着在原料上,影響"入味"。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
2.保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最爲明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變爲濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。
3.使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
蔬菜勾芡與蔬菜清炒有何區別?勾芡的作用是什麼?以上小編就這兩個問題做了詳細的介紹,大家應該有了相應的瞭解了,勾芡主要是爲了將湯汁變濃,這種方式做出來的食物最是下飯,而蔬菜還是以清炒爲主,勾芡更加適合各種口味菜的製作。
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