港式番茄牛肉麪的做法，港式番茄牛肉麪怎麼做

“這道面主要吸取了廣東面的特點，彈牙爽滑的面要吸取湯中的精華，湯頭要鮮甜夠味。要做出一碗味道鮮美的面，或者熬製鮮美的湯是絕不能用雞精，味精，濃湯寶等等味素，香濃的味道必須完全來自於天然的食材，老師說這是正宗香港菜的基本要求，也應該是粵菜的基本要求，爲什麼粵菜，港菜比其他菜貴，這和製作工藝有很大的關係，一個合格的廚師是絕不能用味精或者雞精的，當然很多雖然很多酒店標榜不用味精雞精，但是其實都用，特別熬湯，幾個小時的鮮味只需短短几秒就可以完成，省去了多少成本。
所以現在一些高檔酒店餐廳有請一些高級廚師直接在顧客面前做菜的服務，整個製作過程，從食材到調料都透明化，讓食客吃的放心。其實只要烹煮方式得當，天然食材裏面就含有豐富的味素和鮮味，根本不需要放人工添加劑。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 煮 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

港式番茄牛肉麪的做法步驟

• 1、將牛肉切薄片用蛋清塗勻表面，不要放豉油或者鹽去醃，會導致肉質變硬（一定要肥瘦適當的牛肉，不能太瘦也不能太肥，看圖中，這樣有肥瘦分層的牛肉最適合，牛肉味濃，口感嫩滑）。

• 2、熱鍋冷油，放入蒜頭，香菇絲，火關小（蒜頭拍碎，切片的蒜頭適合小火油炸成香蒜片做需要口感需要酥脆的菜，磨成泥的蒜頭適合涼拌清蒸，拍碎的蒜頭適合紅燒紅燜煮湯炒菜等等）。

• 3、不斷翻炒至蒜頭變的略黃，香菇水分蒸發變得稍硬，第一次放入少許鹽調味（加鮮提味）。

• 4、放入切絲的圓白菜略作翻炒。

• 5、將番茄放入鍋中翻炒讓其吸取鍋中油後，第二次放鹽和少許糖，讓其釋放茄汁，再加入水。

• 6、放入面後按需要加水，然後不斷壓番茄，壓出番茄汁（面不要選擇有鹼味的面，它會破壞湯的味道，最好自己揉麪用壓面機壓出純雞蛋麪，如果買的是新鮮面，鹼味重的就要先用水燙過之後放入冰箱冷藏層，不是冷凍層哦，是冷藏層）

• 7、另用一個鍋放深油，小火，放入加鹽調均勻的蛋清（蛋清一定要和鹽調均，鹽會充分釣出蛋清的鮮味，完全可以取代味精，但是鹽一定要放的剛剛好，多了就失敗，新手可以一點一點試着加，每次加了以後都充分攪勻，然後試一下味道，有鮮味即可）

• 8、火要非常小，用筷子輕戳表面會凹下去（不能大火，油溫高很快就會變硬，這裏要軟嫩的，不能硬）

• 9、迅速撈起瀝油，剁碎，儘量剁碎。

• 10、將軟嫩的非常碎的蛋清放入湯裏，用鍋鏟將蛋清壓倒面下面，火一直都是保持小火，再次加少許鹽，這次是爲整鍋湯加鹽。

• 11、在平底不粘鍋中加入一點點油，放入少許幹辣椒和拍碎的生大蒜煸香（鍋一定要用平底不粘鍋，因爲少許的油就可以讓肉片均勻受熱熟成而不會粘鍋，關鍵是因爲鍋底夠厚加溫均勻，所以用這個可以充分提出肉香卻不會令肉質老化，所以如果要做肉片，我用的一定是woll鍋）。

• 12、將蒜頭和辣椒撈出，放入肉片用筷子翻動讓其均勻受熱變色就很快翻面，兩面變色後撒鹽快速調味，拿出，放入湯中（保持小火，大火會讓肉的香味都沒有充分提出，肉質卻很快變硬，鹽也不能早放，鹽會使肉中的肉汁流失，所以只能最後放）

• 13、放入小白菜，蔥粒，關火用鍋蓋悶幾分鐘。（一定要記得關火）

• 14、燜5分鐘就可以開蓋撈麪了，撈麪時將面撈起，再將湯舀入，最後放菜，將碗放入冰盆中五分鐘就可以吃了（有人要問，爲什麼放入冰盆，兩個原因，提味加鮮，增加面的爽滑彈牙口感）。

小竅門

1肯定有人會問何必分那麼多次放鹽，一次放不是很方便，每次放鹽的目的不同，如果整鍋湯一起放鹽，一定要放很多才會使每種食材入味，並且會導致食材變硬死鹹，沒有鮮味，而我分別放鹽，有時候是爲了釣出食材的味道，有時候做調味，而且你會發現，每種食材都有味道，湯也會變得更鮮（完全是老師教的，我把老師的話複述了一遍(^o^)）。
2雞蛋只能略略煎炸，大概6成熟，雞蛋用全蛋也可以，只是如果有蛋黃，磨碎後就會導致湯底變得渾濁難看。