米線製作方法
米線更是美味中的美味,讓我們的迫切的想要在吃一頓,但是吃米線就得去飯店,特別麻煩,而且非常不方便,那麼我們能不能在家中自己做煮米線呢,答案是可以的,下面我們就來一起了解一下米線製作方法吧,大家都可以瞭解一下。
米線製作方法
如今雲南米線製作,仍有兩法:其一,取大米發酵後磨製而成,俗稱“酸漿米線”,其工藝複雜,生產費時,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,爲傳統制法。其二,取大米磨粉後直接放在機器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,稱爲“幹漿米線”,其曬乾後即爲“幹米線”,方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、咬口、線長,但香不及酸漿米線。
米線,是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細長,潔白,柔韌,吃法多樣。雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱“酸漿米線”,工藝複雜,生產週期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱爲“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即爲“幹米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。”
米線爲一古老食物,古烹飪書《食次》之中,記米線爲“粲”。《食次》一說即爲《隋書》所記《食饌次第法》,南宋時散佚。“粲”本意爲精米,引申義爲“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,調至稀稠適中,灌入底部鑽孔之竹勺,粉漿流出爲細線,再入鍋中,以膏油煮熟,即爲米線。以精米磨成精粉,又以精粉製成精緻食品,因尊稱米線爲“粲”。又因其流出煮熟,亂如線麻,糾集纏繞,又稱“亂積”。
至宋代,米線又稱“米纜”,已可乾製,潔白光亮,細如絲線,可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰:“粉之且縷之,一縷百尺繮。勻細繭吐緒,潔潤鵝截肪。吳儂方法殊,楚產可倚牆。嗟此玉食品,納我蔬簌腸。七筋動輒空,滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”,可見其時米線幹品爲鳥窩狀,與如今昆明所制幹米線如出一轍。
明清之時,米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰:“米糷,音爛,謝疊山雲:‘米線’。”其製法記有兩種。其一,“粳米甚潔,碓篩絕細粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,擀使環節,折切細條,暴躁。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二,“粉中加米漿爲糨,揉如索綠豆粉,入湯入釜中,取起。”
通過以上的介紹,對米線製作方法,也是有着一些詳細的瞭解了,以上都是不同的製作方式,在製作的時候,都是可以根據自己的喜愛進行,不過對這樣食物製作的時候,也是要注意食材搭配,這樣使得米線吃起來營養又可口。
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