德國鹼水包的做法,德國鹼水包怎麼做
“鹼水包起源於德國,因發源地在巴伐利亞,因此又被稱爲巴伐利亞鹼水包。因爲最經典傳統的造型如馬鐙狀,又如行禮的雙臂,被稱爲普雷結。事物都是發展的,不必完全拘泥於一種形狀或者配方,在此基礎上多做變化,就老有新意和不斷挑戰的所帶來的快感。
鹼水包不能用普通的食用鹼或者小蘇打,只有用了烘焙鹼才能出現這種紅褐色,並且自帶光澤。與內部潔白的麪糰對比,真是太漂亮了。
受追捧的德國麪包寵兒,喝啤酒必備,無需發酵直接整形,3種形狀不一般,越嚼越香。長話短說吧,咱們直接上方子、製作手法。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
德國鹼水包的做法步驟
1、麪糰材料大合影;乾酵母可隨季節溫度來調整,天熱可放2克,天冷或者着急吃可以放3克,但用量不宜超過麪粉量的5%,否則會有非常濃的酵母味,不香,而且還會由於發得過快造成組織粗糙。
2、將除了黃油和烘焙鹽之外的材料入揉麪桶中;低速攪打成團後轉中速,待麪糰光滑滋潤時加入黃油。
3、低速攪打將黃油完全融入麪糰中,再中速攪打至滋潤;麪糰的含水量較少,所以只要能拉扯出粗膜就可以了。
4、麪糰稱重分成5份,其中4個65克,剩下的麪糰稍大些,約80克(揉麪時會有些損耗,以最後的麪糰稱重爲準);分別揉圓,蒙保鮮膜靜置5分鐘;我今天要做3種造型,5個麪糰依次處理:先將麪糰擀成橢圓形。
5、從上向下捲成卷,封口處滾嚴實。
6、5個麪糰,從左向右看:最左邊最重,成品要做成橄欖形;中間兩個小的要做成普雷結;最右邊兩個搓成了長水滴狀,要做成牛角狀;麪糰無需靜置,分別整形後就進行下面的操作。
7、來做普雷結:將面卷搓成中間粗大、兩端細小細長的紡錘狀,長度約爲40公分。
8、兩端細的向下在中間交叉纏繞一下。
9、兩端往上提,搭在粗麪卷的邊緣,用手指稍用力按壓一下,使其貼服;兩個依次處理好。
10、另外兩個水滴狀的麪糰做成牛角狀:擀成長度約爲35公分的倒等腰三角形,寬邊中間劃一刀,長度約爲4公分。
11、從寬邊向尖端捲起,成牛角狀。
12、兩端可輕輕搓一下,成均勻的細尖,這樣就形成了一個彎彎的牛角;兩個牛角依次處理好。
13、每做好一個就碼放在不粘烤盤上,最大的那個麪糰做成橄欖形;最好能鋪一張油紙,便於冷凍後脫模;入冰箱冷凍1小時左右,使生坯變硬。
14、將冷凍好的生坯取出放在室溫下靜置10分鐘;來處理一下鹼水:取一個耐腐蝕的大碗,先倒入100克的溫水,再將烘焙鹼緩緩倒入水中,用勺子輕輕攪拌促融化;這一步千萬不要錯!如果先倒鹼,再倒水,會因爲強烈的化學反應而導致鹼水外濺,烘焙鹼屬於強鹼,對皮膚有極強的腐蝕,所以要小心操作,並戴上烘焙用手套;一旦造成了傷害,後果是不可逆的。
15、將麪包生坯放入鹼水中,兩面各浸泡20秒左右,浸泡得時間越長,烤出來的顏色越深,但味道也越發苦;如果生坯沒有冷凍變硬,這一步就無法完成,麪糰軟軟的會變形,所以冷凍這步千萬別偷懶噢。
16、將泡好的生坯放在提前鋪了油布的烤盤裏,如果用油紙,建議用兩層,防止鹼水穿透油紙,將烤盤腐蝕;此時烤箱可開始預熱200度;用割包刀在生坯表面拉花刀,刀口深約5毫米,因爲生坯還凍得很硬,又因爲有鹼水比較滑,拉花刀的動作要穩準狠,不能拖泥帶水;再零星撒幾粒烘焙鹽,這是鹼水包的點睛之筆,沒有烘焙鹽,用芝麻也可以,只起到裝飾作用,對於烘托口感沒有太大作用。
17、將生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火200度,20分鐘左右;根據使用的烤箱實際情況和烤盤材質來調整。
18、烤好的鹼水包放在晾架上,涼後入袋保存,可直接食用,也可蘸料食用,或者如德國人一樣,搭配啤酒食用,越吃越帶勁。
小竅門
1、此款麪包含水量少,口感紮實;想要口感暄軟些,可以在整形後在室溫下放置15-30分鐘,讓酵母活性釋放,使麪糰略漲發,再冷凍及進行後面的操作;
2、烘焙鹼不能用普通的食用鹼及小蘇打代替,不能形成這樣的色澤和堅實的外皮。
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