蔥姜炒肉蟹「千秋雪」怎麼做又香又好吃
主料
一斤左右的膏蟹 :兩隻輔料
白糖 :姜 :
紹酒 :
澱粉 :
米醋 :
白胡椒粉 :
食鹽 :
高湯 :
蔥 :
海鮮醬油 :
具體步驟
1.將螃蟹用小牙刷刷淨溝槽裏的淤泥,擦乾水分,翻轉過來肚子朝上,拿根筷子往正中間插下,螃蟹就會立刻死亡,然後再拆掉綁蟹的草帶,會比較容易處理,並保持了鮮嫩。
2.將蟹蓋掀開,去掉蟹嘴附近的沙袋,剪掉雙鰲,折兩半拍裂備用。蟹身去掉蟹腮,一隻砍成四塊即可。自己家做最好要買一斤以內的肉蟹,因爲螃蟹砍件不能砍得太多,否則容易碎掉。大的肉蟹砍成四瓣很難炸透,也很難入味。我也曾經試過用海飛蟹做這道菜,感覺纖維易散不如肉蟹好操作。
3.將砍好的蟹件用半小勺白胡椒粉、2克左右食鹽、一小勺薑汁、一湯勺紹酒碼勻入味醃製10分鐘左右,再拍上薄薄的生粉。
4.油鍋坐寬油,燒至5-6成熱,中火將蟹件炸至變色撈出控油備用。轉大火將蟹殼炸熟盛出擺盤。
5.重新做底油,加薑片爆香,加入炸過的蟹件和香蔥段,快速炒勻,淋入芡汁(一湯勺高湯、兩小勺海鮮醬油、一小勺白糖、一小勺米醋、兩小勺澱粉、兩湯勺清水),炒勻至芡汁透明。出鍋即可。
(芡汁要提前調好,最後的翻炒過程一定要大火急炒,淋入芡汁時收成中火,要不蟹肉就會變成漿糊了)
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