自制豆瓣醬,史上最牛川菜配方怎麼做又香又好吃
主料
辣椒:大紅袍 :500二尖條 :500
小米辣 :500
花椒:上好的當年青色花椒 :200
胡豆:胡豆乾果 :1000
輔料
麪粉 :200高度白酒 :1000
醃製用鹽 :500
菜籽油 :2000
具體步驟
1. 將胡豆洗淨,去殼,在沸水中煮一分鐘,撈出去渣,浸泡備用
2. 豆瓣拌進麪粉,拌勻攤放在簸箕內進行發酵,用電熱毯加溫並控制在攝氏40度左右。
3. 豆瓣經過六至七天長出黃黴,初發酵即告完成。
4. 再將長黴的豆瓣放進陶缸內,同時放進食鹽混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸(就是攪拌翻動),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
5. 約50天后,豆瓣發酵成熟,加入白酒泡發。
6. 辣椒去蒂後切成段,加入精鹽醃製。
7. 發酵後的豆瓣入缸與辣椒混合。加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經過3至5個月的貯存發酵,豆瓣醬方完全成熟。
8. 以菜籽油灌注並淹沒豆瓣醬隔絕空氣。
專爲喜愛川菜的朋友提供援助。川菜若無郫縣豆瓣,便失半壁江山,成品在超市可以買到“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”等著名品牌。但作者到釀造廠家參觀之後即長期自釀,衛生條件和精耕細作加上工藝改進,以致成品色澤、口感遠在市售品之上矣。此物含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物,維生素C和辣椒鹼,長期食用可增進食慾,促進人體血液循環,頗具驅溼卻寒之功效。
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