全麥麪包的做法 全麥麪包裏到底有多少全麥麪粉? 全麥麪包怎麼做
“最近幾天鞋底面包的新聞引起軒然大波,原來市售的鬆軟麪包都含有偶氮二甲酰胺的成分,在瑜伽墊或者鞋底裏使用廣泛,所以記者就誇張的說是鞋底面包。動靜造的不小,眼球吸引了,節操碎成渣了。
以下內容引自@範志紅_原創營養信息範老師的微博
“偶氮甲酰胺是我國食品添加劑國標中許可使用的麪粉處理劑,美、日也用,主要用於特別鬆軟的麪包裏。說成是鞋底材料,有譁衆取寵之嫌。今早有記者採訪此事,個人意見是,用它不是違法,但如果消費者不需要那麼鬆軟的麪包,則無需這種氧化劑。這件事的意義是讓人們知道,特別鬆軟的效果需要添加劑的幫助。”
還有一篇文章,大家可以看看《賽百味裏有鞋底是怎麼回事?》其實相對於溴甲酸來說還是一個進步呢。
不過,自己在家做烘焙,始終任何添加劑都不想加的,別說是添加劑,就是糖和油也是儘量減少,還要添加全麥粉、黑麥粉,力求健康和安全。所以現在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麥粉或者黑麥粉,很少吃白麪包了。
曾經有個印象,還是很清晰的印象,就是--全麥麪包中全麥麪粉的含量佔總麪粉的含量不超過30%,否則筋性不足,麪包發不起來。我就一直使用上限的30%,還經常在和別人交流的時候說千萬不能超過30%,其實我也沒有試驗過超過30%能怎樣,卻一直堅信不疑。
但是現在我動搖了,就想試試,超過了到底能怎樣。我連續5周,每週都做全麥餐包,全麥粉蔥50%開始,每週增加10%,直到這周的90%。你沒看錯,是90%,不是80%,不是70%,而是90%
爲什麼我會動搖開始試驗呢?是因爲另一個我曾經堅信不疑的例條,那就是打蛋白的時候千萬不能有油和蛋黃。不信你試試,一點沒事,照樣打發的超好。
還有啊,我發現鴨蛋清比雞蛋清打發後更細膩啊”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
全麥麪包的做法步驟
1、揉麪。我用廚師機,後油法。雖然全麥麪粉佔比高,但是膜還行吧。一般如果全麥麪粉高於80%的話,我會用雞蛋代替部分水量增加筋度。
2、28度一發,大約一小時。
3、整形省發
4、33度二發。二發要密切關注狀態,高度夠了,還要看麪糰,輕按慢慢反彈是時間正好,如果一按一個坑,恭喜你,發過頭了。垃圾桶的幹活吧,否則烤出來表皮也很硬
5、再看看組織,左邊大的是80%的,右邊是90%的,左邊做的組織比較好,右邊組織差一點,因爲我烤箱壞了,和全麥粉含量關係不大。但是,如果是30%和90%的比較,組織就會差很多了。總體來說一定是全麥麪粉佔比越高,組織趨向於粗糙。
6、一般餐包我是用來做早餐的。全麥麪包的熱量大約是246大卡/100g(來自薄荷網),屬於高熱量的食物,早餐吃能快速提高血糖,是補充能量非常好的食物,同時血糖降低會很慢,所以會非常耐餓,讓你一上午都精神滿滿的。餐包裏邊夾的東西也隨意啦,一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉餅肉排之類的,配個酸奶(就是右邊白白的,裏海酸奶菌發酵的,我的最愛),美美的早餐哦
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