乳酪海苔軟麵包的做法 集合了冷藏中種和液種法,打造鹹香鬆軟的乳酪海苔軟麵包 乳酪海苔軟麵包怎麼做
“我經常做麵包,老武說好,朋友說好,偏偏母上大人說不好。問哪不好,答:咬不動,還有哪不好,答:不甜。原來我老媽喜歡鬆軟型的甜麵包,她的牙不好,我做的法棍啥的必然咬不動啊。
為了討好母上大人,到處找方子做鬆軟的麵包,但是還要符合我的要求,那就是絕對不能有太多糖和太多油,否則還不如不做。
翻了基本家裡的烘焙書,在王傳仁的書裡找到個臺式軟麵包基礎麵糰的配方,同時使用了中種法和液種法,這種方法我第一次見,覺得新奇,決心一試。不過麵糰本身的配方不太符合我的要求,因此我做了刪減。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
乳酪海苔軟麵包的做法步驟
1、中種全部材料(高筋麵粉、雞蛋、水A、乾酵母A)混合,我混合的不太均勻,還是均勻點比較好。室溫發酵1小時,入冰箱冷藏12小時以上。王傳仁的書裡是室溫發酵2小時,我因為時間的原因改成了冷藏中種,差不多20個小時,中種發酵至原來3倍大,內部呈蜂窩狀
2、發酵好的中種麵糰撕成小塊,加入主麵糰中的全部水(水B),攪拌成糊狀
3、主麵糰中除黃油和海苔碎外的其他原料加入糊狀中種麵糰裡,攪拌到擴充套件階段,加入軟化黃油,攪打至完全階段。整形,進行第一次發酵
4、發酵箱28℃,大約1個半小時,一發結束。用手指沾麵粉或者水,在麵糰上戳一個洞,不回縮,就是發酵完畢。
5、麵糰分成4等份,滾圓,靜置20分鐘。記得蓋上保鮮膜,以免水份揮發。
6、靜置結束,麵糰整形成橄欖形。放入模具,入發酵箱進行第二次發酵。35℃,1個半小時(這個時間是變數,要看麵糰狀態。用手指背面輕輕碰一下面團,有微弱彈性,不回縮,體積已經變大到原來的兩倍還多,就可以了)
7、麵糰表面噴水,撒上海苔碎。
8、烤箱預熱180℃,烤30分鐘。我的烤箱上火太大,因此在表面上色之後我就轉為單開下火了。就是這樣,還得表面蓋錫紙
9、麵包晾涼以後要放到盒子裡或者用保鮮袋密封,第二天就會表皮微皺,好好看啊。正巧第二天早上養過不錯,多咔嚓了幾張
10、看,皮皺皺的吧,好柔軟的樣子
11、麵包是用來吃的,不是用來看的。來,煎個雞蛋,切個牛油果,配一點點醬油,絕對美啊。
12、家裡的蝴蝶蘭要敗了,趁機和蝴蝶蘭合個影,嘻嘻,只能看到個影子
小竅門
1、王傳仁的配方沒有用冷藏中種,我因為時間關係改成了冷藏中種,延長了發酵時間,麵包的風味會更好。
2、王傳仁的配方油和糖的量是我的兩倍左右,我根據個人習慣做了刪減
3、一般表面有蔥花或者海苔碎、杏仁碎之類的麵包,要在麵糰表面塗蛋液、或者擠上沙拉醬。表面塗蛋液,基本上不送人我是不會做的,因為只用一點點,餘下的蛋液太浪費了。沙拉醬我家一般也不買,所以就噴水了,為的是海苔碎能沾的牢。
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