天然酵種摩卡咖啡吐司怎麼做又香又好吃
主料
酵頭:天然酵種( :26牛奶 :44
高筋麵粉 :82
主麵糰:高筋麵粉 :410
鹽 :8
糖 :100
蛋 :70
可可粉 :30
高純度巧克力 :50
牛奶(含 :200
無鹽黃油 :50
所有酵頭 :適量
輔料
具體步驟
1. 製作酵頭:將製作酵頭的材料混合成麵糰,放在容器裡蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵8h以上,發至完全膨大;用摩卡壺製作雙份濃縮咖啡,晾涼備用,也可用不含糖和奶精的速溶咖啡代替;巧克力片用刀切成小碎塊,備用。
2. 製作主麵糰:將主麵糰材料除黃油、巧克力以外的材料混合成麵糰,浸泡20-60min,加入黃油揉至完全階段,有很牢固的膜,不必很薄留有適當的餘地,最後加入巧克力碎塊揉均即可。揉好的麵糰放入容器中,蓋保鮮膜室溫發酵2-3h,取出麵糰排氣,摺疊,滾圓,放回容器繼續發酵,發至麵糰有原來的2倍大,這個過程在冬季時間較長,大約需要10h左右,也可採用冷藏發酵法。
3. 發好的麵糰取出,這時麵糰總重量約1150g,這個麵糰的可製作兩個標準長方形吐司,我用了圓模和一個小些正方形模具,分割麵糰為一大一小兩份,正方形模具490g,圓模660g。分割好的麵糰擀開,放鬆15min,重複一次,擀開卷起放入模具中,套上保鮮袋進行最後的發酵,發至模具7分滿,檢查麵糰發酵程度:手指按下幾乎不彈回(略微彈回一點,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭),最後發酵過程大約需要8h(根據季節室溫觀察控制所需時間)。
4. 烤箱上下火190度,提前預熱20min,加蓋,烤箱內烤45分鐘左右。
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