天然酵種焦糖煉乳吐司#長帝烘焙節#怎麼做又香又好吃
主料
酵頭:天然酵種 :50高筋麵粉 :75
水 :85
主麵糰:高筋麵粉 :400
蛋 :86
焦糖煉乳醬 :80
牛奶 :145
鹽 :4
無鹽黃油 :40
快速酵母粉 :4
所有酵頭 :適量
輔料
具體步驟
1. 製作酵頭:天然酵種50g 高筋麵粉 75g 水85g混合,室溫完全發起時表面分佈許多小泡泡,放入冰箱冷藏過夜。製作主麵糰:高筋麵粉400g 蛋86g 焦糖煉乳醬80g 牛奶145g 鹽4g 所有酵頭混合
2. 廚師機勾型頭1-2檔中低速攪拌成麵糰,停機,浸泡(靜置)麵糰30分鐘,此時麵糰較黏手,表面粗糙。麵糰浸泡好,啟動廚師機1-2檔將麵糰揉到開始起筋性,表面較光滑,將40g無鹽黃油分2次揉進麵糰中,直至麵糰揉至完全擴充套件階段,揉好的麵糰放鬆幾分鐘,輕輕抻拉麵團可拉出較薄而不易破的薄膜,即“玻璃窗”測試麵糰是否達到擴充套件階段。此時如想加快麵糰的發酵速度可加入4g快速酵母粉揉勻即可。揉好的麵糰放入保鮮到中封好,放入冰箱冷藏過夜進行低溫基礎發酵。
3. 第二天從冰箱中取出麵糰,此時麵糰已發至原來的2倍大,如果冰箱溫度過低,麵糰沒有發至理想狀態,放在室溫中繼續讓其發酵達到理想狀態。用手指沾乾粉輕按麵糰表面,按下面團略有回彈,即發酵完成。矽膠墊上撒些乾粉,將麵糰輕輕按壓排氣,稱重分割麵糰。將分割好的麵糰滾圓放鬆15分鐘,再次滾圓放鬆,整形放入吐司盒中,蓋好蓋子放在室溫進行最後的發酵。當面團發至模具8分滿,用手指沾乾粉輕按麵糰表面,按下幾乎不回彈,即最後發酵完成。
4. 烤箱上下火溫度190度,提前預熱30分鐘,將麵包生坯放入爐中,烘烤50-60分鐘,當面包表面上色後應加蓋錫紙,以免頂部烤糊。
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