開屏柴把桂魚怎麼做又香又好吃
主料
淨桂魚肉 :250鵪鶉蛋 :12個
熟火腿 :100
冬筍 :100
菠菜心 :20個
紅綠櫻桃 :各3粒
輔料
雜骨湯 :50雞蛋清 :2個
姜 :15
蔥 :100
溼澱粉 :10
芝麻油 :5
味精 :1
幹澱粉 :20
香菜 :100
熟豬油 :750
精鹽 :2
紹酒 :5
具體步驟
1. 將桂魚開剖洗淨,切去魚頭、魚尾和前鰭,取出淨肉。切成8釐米長、0.3釐米寬的絲。
2. 火腿、冬筍、香菇、生薑、韭白切成4釐米長的絲、放人精鹽、味精,拌勻人味。
3. 魚頭、魚尾、前緒放人紹酒、精鹽、姜蔥汁俺約15分鐘。
4. 魚絲肉放人紹酒、精鹽,味精、雞蛋清抓勻上漿。將蔥用開水悼一下,置砧板上,橫放魚絲2根,成“U”形,將冬筍、火腿,香菇、姜、韭白絲各一根,置“U”形中間,火腿絲在上(顯出白中鑲紅)捆成柴把形,共32把。
5. 將菜油燒至5成熱,下人柴把魚滑溜,出鍋瀝油。
6. 鍋內留油25克,再倒人柴把魚絲,加雞湯、昧精、芝麻油、蒜汁顛勻,用溼澱粉調稀勾熒出鍋,在盤中整齊擺好作為魚身。
7. 將陀好的魚頭、尾、鰭窪熒過油後,人盤裝配成整魚穢徹魚頭上議櫻桃作眼睛,兩側配以香菜,即成。
1、魚絲要切得粗一些,上漿時,手法要輕,以防把魚絲斷破。櫻桃 2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸,過火會出現蜂窩眼,以豐滿光滑為準。 3、制雀頭:將蛋黃打發,加入適量的調料,倒在鋁盆中蒸熟,待涼後取出,即成蛋黃糕,蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上,可事先制好,加熱保溫,待雀屏、雀身都烹調好後,再放入盤內。4、切記吃魚前後不要喝茶
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