本味水煮魚的做法,本味水煮魚怎麼做
“本味水煮魚,就是用泡椒泡姜調味,保留除腥味以外的大部分魚本味的方法,是一道家常菜,是川渝味家常水煮魚常用配料與做法。這是魚一般過年宴客常用的水煮法,也有油酥後燉煮法,或是勾糖醋芡澆汁法,清蒸法。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
本味水煮魚的做法步驟
1、三斤半左右的花鰱一條,魚身骨剁四釐米左右長段。魚頭對半剁開,剁下下巴魚頭變四塊。魚肚帶有粗刺部分,沿粗刺切成寬兩釐米左右的條,魚脊骨兩側剔下的肉斜刀切成魚片。清水浸泡兩三分鐘且清洗重複兩次過程左右,去除血水。(在處理魚的過程,先在蒸鍋中準備能保證蒸制十分鐘左右時間的水量,煮沸。)
2、濾幹水分備用。
3、白玉菇八到十釐米左右直徑一捆的量,每根對半撕開,用水清洗一遍。(白玉菇是一種像加粗版金針菇的菌類,會處理的話,味道會比其他菌菇類更適合配魚)
4、濾幹水分。
5、蒸鍋水沸,加入非鏤空的蒸格中蒸制10分鐘左右,或裝入盆中蒸制亦可。
6、濾幹水分的魚,加入五釐米直徑湯勺,半勺醬油,兩勺米酒(可買,亦可自釀,想學的可看我的菜譜釀米酒,也可用黃酒,料酒,白酒,這些酒的去腥能力按排序依次降低),揉勻去腥。
7、蒸白玉菇同時,處理其他食材。長30釐米左右的大蔥4根左右。直徑一釐米,長四釐米左右的泡姜四五個。長四釐米的泡椒四五個左右,(可根據自己口味,選泡椒品種與用量)。長四釐米左右的幹辣椒十個左右。直徑一釐米左右,長兩釐米左右的老薑一塊,蒜等體積的量。
8、姜蒜,泡姜泡椒,拍扁切兩毫米左右的細粒。幹辣椒切一釐米長的段,大蔥切兩三釐米的段。
9、五釐米直徑湯勺,半勺的豆瓣醬,加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量。
10、和勻醃製五分鐘左右。
11、大火熱鍋加入菜籽油200毫升左右,燒熱油。
12、姜蒜,加入幹辣椒,花椒20粒左右,八角四瓣左右,沙香等體積。煸炒半分鐘煸香。
13、加入切好的泡姜泡椒,五釐米直徑湯勺,一勺左右的豆瓣醬。翻炒半分鐘左右出味。
14、一勺左右的醬油,翻勻即可。
15、加水1.5到2升左右的清水,加入大蔥蔥白部分的段,蓋上蓋煮沸。
16、待底料湯煮沸。
17、加入礦泉水瓶蓋,四蓋左右的鹽(根據口味微調),一蓋的雞精,調勻。再加入魚頭,魚脊骨,魚尾部分,放入五釐米直徑湯勺,三勺左右的米酒(其他酒類亦可,但加的量會不同),先煮三分鐘左右。
18、時間到,先均勻鋪入魚片,再在上層鋪上蒸好的白玉菇,和蒸的汁水,撒上剩下的大蔥葉,蓋上蓋煮兩三分鐘左右。
19、起鍋裝盤。
小竅門
1、醃製魚,先去腥,再入味。
2、白玉菇要蒸制,纔不會有自身太怪的味道。
3、炒底料時,順序不要錯,因爲花椒,幹辣椒,沙香,八角等幹香料,需要高溫才能出味,所以在他們出味之前,不宜有水分過高的調料在內,所以泡椒泡姜蒜老薑等要後一步放,再加以醬油,酒入味。
4、大蔥蔥白與蔥葉處理出味時間不同,所以分開放,蔥白在熬底湯時,入味。蔥葉在最後放提香。
5、鹽和雞精放太早,在高溫條件下太久,會揮發掉太多營養微元素,但又不能在放魚片後放,入味不易均勻,此時又不能翻動,魚片易碎,所以選在放魚骨時放鹽。
6、魚骨、魚頭與魚片煮制時間不同,需更久,所以先放。
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