烧麦的做法 盛京美食——马家烧麦 烧麦怎么做
“马家烧麦:是沈阳地区特殊风味的回民小吃。早在清嘉庆元年(1796年),由马春开创至今,已有200多年的历史。当时没有门市,只是以手推独轮车来往于热闹街市,边做边卖。由于马家烧麦选料严格,制作精细,口味好,造型美观,所以深受群众欢迎。清道光八年(1828年),由马春之子马广元在小西门拦马墙外开设了两间简陋的门市,立号马家烧麦馆,此后营业繁忙,远近闻名。后几经变迁,1961年才最后坐落在小北门里,即现在的马家烧麦馆。
马家烧麦的独到之处:用开水烫面,柔软筋道,用大米粉做补面,松散不粘,选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅,鲜嫩醇香。制馅要求严格,须将牛肉剔净筋膜然后剁碎;用清水浸喂,加调料拌匀不搅,呈稀疏状的“伤水馅”,拢包时不留大缨,形如木鱼,成熟后皮面亮晶,柔软筋道,馅心松散,醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹,令人望而生涎。
马家烧麦发展至今已有几十种馅,今天我做的是传统马家烧麦(牛肉馅)。”
食材明细
- 五香 (口味)
- 调味 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 简单 (难度)
烧麦的做法步骤
- 1、烧麦皮的制作:(要点:面要烫透、凉透、揉透)(1)马家烧麦制作,面皮要选内蒙面,面粉需用热水烫透,水要慢慢补充着加入,做成像做疙瘩那样的汤穗面,然后自然放凉(约15分钟依据面粉的多少)要凉透。(2)揉面制皮:将凉透的汤穗面揉透,成面团后搓剂、下剂、剂子做成直径一元硬币大小,赶擀成圆形皮,用大米粉做扑面,然后8个对齐摞成一摞(中间加入适量的大米粉)。
2、擀烧麦的专用擀面杖(好像叫“走锤”)可用瓶子(啤酒瓶等代替)把皮碾压成菊花皮。这里笑妈有个简单易上手的方法做菊花皮,就是把摞好的皮用手捏(如图),然后再打褶(如图)。(3)买现成的烧麦皮很方便、省时,只要把皮成菊花皮就行了。
3、菊花皮
4、烧麦馅的调制(传统牛肉馅):(1)肉馅的选料:牛子盖(后腿那)约500克、剁成碎丁,加入牛油(没有可不放)。也可以选用上好的精肉馅。
5、(2)拌馅:放入的顺序很重要所以建议先把所需调料准备好备用哦~在肉馅中依次放入味精、精盐、佐料油(花椒大料水:葱花椒大料同煮/同用油炒、酱油(这个要倒放水中融下哦)
6、佐料油(花椒大料水:葱花椒大料同煮/同用油炒)这个调料很主要哦
7、然后顺时针搅拌均匀,放入葱花、色拉油上下挑匀,再加放少许香油上下挑匀,香香的马家烧麦馅料就准备好啦!
8、包烧麦:如图,把皮装上馅(荔枝大小),
9、大拇指和中指轻轻捏合。
10、包好的烧麦
11、包好的烧麦备用
12、装屉,凉水上锅,大火开锅改小火蒸7-10分钟即可出锅装盘喽~
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