卤蛋的这些简单做法一定要会
在众多的中国菜中,炖鸡蛋其实是微不足道的。虽然它不能爬上优雅的大厅,但在普通人的桌子上却很常见。一个接一个的细嫩光滑,咸可口,咀嚼力强,醇香醇厚,价廉可口,既可当饭,又可当菜,温热又差,简单而简单。吃是一种安逸和幸福,一种坚实的满足感,每个人都能看到但看不见,但往往让人回味无穷的回味着人们的小吃。
一、一般卤蛋制造方法
卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的,先将蛋用白水煮熟,浸到冷水之中,把蛋皮剥掉,再将去了壳的蛋放入卤汁中,煮至蛋挂色。然而,这些只是点到为止,真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳,掌握火候全在顾盼之间,调和佐料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。
1、卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若使用红曲,先将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,透出香味后即可;
2、将鲜蛋洗净,放入加盐(1小匙)后清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹;
3、再将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,熄火后再焖10分钟,即成卤蛋,食用前切半即可。
二、狮子头卤蛋制造方法
1、准备肉末, 记住哦!一定要加点肥肉才会香!准备料酒、精盐、葱、姜、清水。 在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水,用筷子搅拌均匀。先加入少量的水,然后逐渐添加清水,以免馅肉过稀!
2、将肉馅做成丸子的形状。
3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉,放进油锅里面去炸,记得干淀粉一定要滚匀滚薄!
4、拿出可爱的、事先准备好的白白的水煮蛋。
5、把炸好的丸子(狮子头)、水煮蛋、葱、姜放入砂锅,加点酱油、料酒和清水。 首先用大火,然后转小火炖,记得加糖调味哦!别忘了替狮子头和水煮蛋翻身,使其着色均匀、汤香入味!
三、啤酒酱油卤蛋
食材:鸡蛋、啤酒、老抽、酱油、盐、白糖。
1、鸡蛋清洗干净后放在锅中,放少许盐,加水没过鸡蛋,大火煮开转小火煮7分钟再焖一会。(特别提示:煮熟的鸡蛋捞出后会立马干水)
2、鸡蛋煮熟后捞出来,放在凉水中,剥壳后放在锅中。
3、倒入啤酒(要没过鸡蛋),酱油、盐、糖适量,用老抽调出自己喜欢的颜色。
4、煮开之后转小火,煮至自己喜欢的口感即可关火。一般煮15分钟即可。
5、关火后,酱油蛋不需要拿出来,让鸡蛋继续泡在卤汁中,这样也是为了让鸡蛋入味。
用五香卤水加工的蛋称为五香卤蛋,用桂花卤水加工的蛋称为香卤蛋。用鸡汤加工的鸡蛋称为鸡蒸蛋;用猪肉汁加工的鸡蛋称为猪肉蒸蛋;用蒸蛋烤的鸡蛋称为烟熏蛋。卤水蛋,总是穿着鲜艳的,深褐色的外套,藏在五颜六色的美味背后,甜而干的萝卜,胡椒,酱油,不露露水。从中间切开,颜色、香味和味道都深入其中,独特醇厚。
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