上海红烧肉的做法 上海本帮红烧肉 上海红烧肉怎么做
“红烧肉全国各地都有,然而这几年,在全国最走红的红烧肉,是标明为“本帮”的上海红烧肉。上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,除了酒、酱油和糖之外,完全不加其他调味料,用上海话说就是“正宗“,靠火候功夫,做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。”
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 焖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
上海红烧肉的做法步骤
1、五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
2、备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3、净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
4、用锅铲不断煸炒5分钟。
5、炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
6、烹入老抽。
7、炒制上色。
8、倒入料酒。
9、放入葱段姜片。
10、倒入热水2000克左右。
11、倒入香醋。
12、旺火煮至水沸,此时水面浮现一层黑红色浮沫,用勺撇去浮沫。
13、加盖中小火炖制约40分钟,用筷子能轻松戳透肉皮,倒入冰糖,轻轻翻动肉块。
14、焖至冰糖融化,继续烧制5分钟,至汤汁收到半干,变得浓稠光亮即成。
15、装盘即可。
小窍门
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉,用量少则成菜不香。
如果一次吃不完,可在第二次炖时,加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅,既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后,加入笋条,与肉共同焖烧,搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高,不宜再放盐。
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