镜面巧克力慕斯的做法,镜面巧克力慕斯怎么做
“一款很好吃的巧克力慕斯!咖啡的香,巧克力的浓郁丝滑,丰富了整个慕斯的口感!同时淋面的加入也升级了蛋糕的浓郁滋味!
制作巧克力慕斯,选择可可含量高于60%的黑巧克力为好,对于喜欢吃巧克力又怕胖的朋友,可选择高可可脂的黑巧克力,食完再搭配一杯红茶或咖啡,吃起来不仅不胖,还边吃边“享瘦”喔!”
食材明细
镜面巧克力慕斯的做法步骤
1、蛋白蛋黄分离,分别装于无水无油容器中,纯咖啡2小汤匙用沸水融化,取65克咖啡水,晾凉,倒入装有蛋黄的碗中,加入玉米油搅拌均匀
2、筛入低粉,可可粉搅拌均匀
3、蛋白加入几滴柠檬汁,40克细砂糖分次加入,用电动打蛋器打至蛋白呈湿性发泡即可(提起打蛋器,蛋白出现小弯钩状为湿性发泡)
4、取3分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,避免蛋白消泡)
5、可可蛋黄糊倒入剩余蛋白盆中上下翻拌均匀(不要划圈搅拌,避免蛋白消泡)
6、翻拌好的蛋糕糊倒入28x28的烤盘中,轻轻晃匀,震出气泡,入预热好的烤箱中层,上下火170度烤20分钟即可
7、用直径60mm慕斯圈压出4片圆片备用(取3片用,忽略另一片)
8、制作巧克力慕斯馅:35克巧克力隔水融化,3克吉利丁用水泡软,加入巧克力中利用余温使其融化,搅拌均匀
9、淡奶油120克打至六分发
10、加入巧克力中搅拌均匀
11、用勺子将慕斯馅舀入半球形模具中,一半就好,用勺子轻压慕斯馅,让慕斯馅覆盖满模具四周
12、放入咖啡可可蛋糕片
13、加入剩余慕斯馅,覆盖住蛋糕片,入冰箱冷冻40分钟至凝固
14、淋面制作:100克牛奶,30克砂糖,10克可可粉放入小锅,搅拌至可可粉融化,中小火,边煮边搅拌(最好用刮刀搅拌比较好,可避免产生更多的气泡),沸腾后再稍微煮一下,离火。
15、待温度慢慢降至不烫手时,加入泡软的3克吉利丁,利用余温使其融化
16、趁热,将淋面过滤,让淋面更细滑一些,晾至淋面需要的温度
17、冰箱拿出慕斯脱模后置于网架上,网架下面放一大的烤盘,便于回收淋面
18、淋面一气呵成淋上去,静置片刻,转移蛋糕冰箱冷藏至表面凝固
19、简单装饰,随意挤上融化的白巧克力,四周沾些核桃仁碎即可
20、成品欣赏!
小窍门
淋面的技巧:
如果放得过凉,很可能造成淋面过浓稠,这样淋上去就不容易延展开,容易出现淋面过厚、不平整等问题。
如果甜点表面不平滑,可以先用甘纳许或奶油作为基底,涂抹在面饼等凹凸不平处,做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱,可能出现表面凹凸,酱汁也可能被甜点本身吸收。
淋面动作要快速:
将巧克力镜面淋面淋在冰凉的甜点上,不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹,或者淋酱延展性不佳出现斑点。
回收的淋面是可以冷藏或冷冻保存的,下次使用直接隔热水加热或微波炉
巧克力建议使用可可脂含量65%的黑巧克力
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