开屏柴把桂鱼怎么做又香又好吃

准备时间:无　　　　烹饪时间:60分钟

主料

净桂鱼肉 ：250
鹌鹑蛋 ：12个
熟火腿 ：100
冬笋 ：100
菠菜心 ：20个
红绿樱桃 ：各3粒

辅料

杂骨汤 ：50
鸡蛋清 ：2个
姜 ：15
葱 ：100
湿淀粉 ：10
芝麻油 ：5
味精 ：1
干淀粉 ：20
香菜 ：100
熟猪油 ：750
精盐 ：2
绍酒 ：5

具体步骤

1. 将桂鱼开剖洗净，切去鱼头、鱼尾和前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0．3厘米宽的丝。

2. 火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精，拌匀人味。

3. 鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。

4. 鱼丝肉放人绍酒、精盐，味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿，香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，火腿丝在上（显出白中镶红）捆成柴把形，共32把。

5. 将菜油烧至5成热，下人柴把鱼滑溜，出锅沥油。

6. 锅内留油25克，再倒人柴把鱼丝，加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀，用湿淀粉调稀勾荧出锅，在盘中整齐摆好作为鱼身。

7. 将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后，人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛，两侧配以香菜，即成。

烹饪技巧

1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。樱桃　　2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。　　3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。4、切记吃鱼前后不要喝茶