家常版水煮鱼怎么做又香又好吃

准备时间:2小时　　　　烹饪时间:30分钟

家常版水煮鱼是将名誉全国的水煮鱼用家常材料、因地制宜，改良后的一道家常菜品。汤汁油亮鲜红，鱼肉鲜嫩多汁、香辣可口，蔬菜爽脆弹牙，令人不觉食指大动。菜品椒香扑鼻，红油麻辣，可谓是嗜辣者的狂欢。且辣椒和花椒都有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、止痒解腥的功效。在换季之时食用，可有效缓解体内湿热、除湿消肿。

主料

草鱼 ：1500

辅料

黄豆芽 ：100
鞭笋 ：300
盐 ：8
糖 ：10
鸡精 ：8
料酒 ：1小勺
色拉油 ：1大勺
白胡椒粉 ：3
红薯淀粉 ：15
蛋清 ：1个
花生油 ：2大勺
郫县豆瓣酱 ：2大勺
开水 ：350
干红朝天椒 ：1小把
花椒 ：3小勺
八角 ：一颗
桂皮 ：一块
葱姜蒜 ：10

具体步骤

草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺。

顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片。

片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料。

下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎。

最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时。

鱼片下锅之前再次抓匀，备用。

剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅拌均匀，腌制备用。

豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用。

锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可。

捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器。

葱姜蒜拍扁，切成大块儿。

小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干。

加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味。

加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸。

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了。

下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色。

下入开水，并加入几片姜片和蒜片。

转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味。

迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上。

转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火。

起锅，倒入铺有蔬菜容器中。

这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可 。

烹饪技巧

1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了。2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了。3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了。4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊