美味的山西过油肉怎么做又香又好吃

准备时间:无　　　　烹饪时间:30分钟

主料

蒜薹 ：1把
里脊肉 ：200

辅料

淀粉 ：2小勺
醋 ：适量
鸡蛋 ：1个
盐 ：适量
老抽 ：适量
鸡精 ：适量
十三香 ：适量
黑木耳 ：适量

具体步骤

1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片。

3.肉片放入器皿中，打入一枚鸡蛋。

4.加入两茶匙淀粉。

5.用筷子搅拌至粘稠后备用。

6.蒜薹切段。

7.木耳切小块

8.锅热油（平时炒菜油的3倍）。

9.待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散。

10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。

11.蒜薹放入油锅翻炒。

12.加入盐。

13.加入鲜蔬精（或鸡精）。

14.加入木耳。

15.翻炒均匀后加入过好油的肉。

16.烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

17.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐。

18.大火收汁后即可出锅。

烹饪技巧

相传，过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道，颇有老字号的范儿哈。1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。