廚房常識之怎麼和麪
隨着社會經濟水平的提高,人們對於生活水平和生活質量有了更高的要求,所以近幾年來健康、養生、健身等詞成爲了人們關注的熱點。爲了健康,人們在關注健身的同時也越來越關注食物方面,人們也越來越喜歡自己烹飪食物,所以今天跟大家聊聊怎麼和麪。
怎麼和麪
正確的和麪法:和麪時不能一次將水加足。麪粉倒在盆裏或面板上,中間扒出一個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時,用手反覆搓拌麪,使麪粉成許許多多小面片,俗稱"雪花面"。這樣,既不會因麪粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麪糊。而後再朝"雪花面"上灑水,用手攪拌,使之成爲一團團的疙瘩狀小麪糰,稱"葡萄面"。
此時麪粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麪糰勒成塊,將面盆或面板上粘的麪糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麪粉灑在"葡萄面"上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麪法叫"三步加水法",可使整個和麪過程乾淨、利索、達到"麪糰光、面盆光、手上光"的效果。
麪糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉爲例,每500克麪粉,擀麪條的麪糰,吃水180-200毫升,包餃子的麪糰吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。只要這樣和麪就能達到"三光"。
一、和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內,加熱水(60-99度)用麪杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足,不能在成團後調製。因爲成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響麪糰性質,而且吃時粘牙,最後一次揉麪時,必須灑上冷水再揉成麪糰,其作用是使製品吃起來糯而不粘,麪糰和好後,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻後,蓋上溼布條備用。
二、和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和麪充分結合,初步成團後,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上溼布備用。
三、和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麪糰"掉勁",俗語常說:"鹼是骨頭鹽是筋",冬天用略高於常溫的水拌和,邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因爲一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例爲2:1。
但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成爲雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麪糰十分光滑不粘手爲止。麪糰調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨溼布,靜置一些時間,即"餳面"。餳面時間一般爲10-15分鐘,有的可達半小時。麪糰要成形時,雙手要用力"揉上勁"才能保證成品質量。
以上就是怎麼和麪的方法,有熱水和麪、溫水和麪和冷水和麪着三種方法,不同的麪食的製作需要用不同水溫的水和麪,只用這樣纔可以做出想要的美味的麪食,所以對於和麪,是製作美食的必不可少的一個技能,對於廚房小白來說也是一個可以學習的技能。
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