蛋清打不發怎麼回事,是什麼原因呢
平時大家生活中有沒有遇到打蛋清打不發的情況嗎?其實打雞蛋清還是有很多技巧的。那蛋清打不發怎麼回事呢?我們來研究研究吧。
一、蛋清打不發怎麼回事
1.首先看一下雞蛋裏面蛋黃和蛋白的區別,蛋白10%的蛋白質,其餘都是水,所以蛋白質從蛋白中發現並非沒有道理。蛋黃有一半的水,5%左右的軟磷脂和膽固醇(蛋黃攝入對於某些體質的人來說要考量一下),剩下才是蛋白質。
2.剩下的就是這個問題,爲什麼有了油脂就很難打發。打發的物理現象是蛋白質鏈開始包裹起泡,建立起水和氣泡之間的保護界面。但是,油脂這樣大分子團的介入,會憑藉強大的疏水性,讓蛋白質的疏水性氨基酸先包裹好油脂,這樣就導致包裹氣泡能力大大減弱。但是打發之後的蛋白,由於已經構成一張緊密的蛋白網,並且均衡分佈在水和空氣之間,在加入蛋黃也不會造成嚴重後果了。
二、具體原因
1.解釋現象一則:爲什麼打發好的會有小尖尖,因爲沒有打發好的,是蛋白包裹大氣泡,就像我們吹的泡泡,在重力作用下,蛋白會在泡泡壁上滑動,重的起泡下降,大空氣泡也會破裂,會有蛋白泡泡滑下來的效果。充分打發,由於都是小氣泡,表面張力足可以對抗重力,也就可以看到打發頭上面漂亮的小尖尖了。
2.現象解釋二則:永遠不要用塑料碗打發,因爲塑料表面會吸附一些油脂,這些油脂起到的破壞作用相同於添加蛋黃。
3.現象解釋三則:洗碗不要有黃油剩餘。
4.現象解釋四則:過高速選擇廚師機檔位,會在摩擦時產生熱量,熱量會讓蛋白質變性,就像雞蛋煮熟,無法打發了。做烘焙的人都知道,打發時候需要一些節奏感,不可以一股腦兒把東西扔到廚師機裏打發,但是爲什麼不可以呢?現在嘗試用化學方法解釋一下。
5.簡單區分我們烘焙食材,看上去有兩種,一種是水溶性的,就是可以和H2O爲伍的,另外是一種拒絕水溶的高傲者,比如油脂。比如黃油,比如杏仁粉。如何將親水主義者和高傲者分離,就成爲上帝賜給我們美食的關鍵,他們叫表面活性分子,就像膠水一樣,粘合了水分子和高傲的油脂團。但是打發之後的蛋白,由於已經構成一張緊密的蛋白網,並且均衡分佈在水和空氣之間,在加入蛋黃也不會造成嚴重後果。
如此,就可以解釋爲什麼要打發如此久。讓蛋白質親切接觸高傲主義者。同時也會解釋爲什麼會消泡,因爲油脂在表面張力作用下會期望抱團取暖,對於一致抱團的方法,其實水中的電荷,由於親水部分都有微微的極性,所以會讓靜電力互斥彼此的油性高傲團。
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