藤椒泡菜汁淋鱖魚的做法 藤椒泡菜汁淋鱖魚──“魚兒廚房”私房菜 藤椒泡菜汁淋鱖魚怎麼做
“年夜飯吃魚,喻意年年有餘。年魚必須有頭有尾,飯桌上,不懂事的小屁孩伸筷子去夾魚頭魚尾,一定會被老媽一巴掌把伸出去的手給打回來。因爲魚頭魚尾只能看,不能吃,要留到大年初一後才能吃,否則就不靈了。
過年吃魚有講究,這樣吃,一年運道才順暢,所謂年年有餘,謹記啊!
年夜飯,我們來一條肉質最爲鮮嫩的鱖魚吧!”
食材明細
- 麻香 (口味)
- 炸 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
藤椒泡菜汁淋鱖魚的做法步驟
1、主料:鱖魚:一條(約600g)配料:*鮮藤椒50g,韓式泡菜汁150ml,魚露10ml,黃酒10ml,雞蛋清1個,植物油300ml,生薑10g,香菜1根,澱粉適量,鹽適量。鱖魚又名桂花魚;如果採購不到鮮藤椒,可用幹藤椒替代,如果幹藤椒也買不到,那你一定不是個合格的吃貨,用花椒吧。
2、小貼士:買魚時,告訴魚檔阿姨,將主骨與肉分離,保留頭尾。因爲兩片主肉待會要切片,而其他部分不用切。
3、食材預處理:將魚頭、魚尾、魚骨及魚腩,用鹽、黃酒、薑片醃製10分鐘;小貼士:魚背鰭有堅硬毒刺,要十分小心,最好帶上手套操作,以免刮傷手。
4、2將兩片主肉切去魚腩(薄的部分),保留厚肉部分,將厚肉部分切成薄魚片。用少許鹽、黃酒、薑片、雞蛋清醃製10分鐘;小貼士:因爲切片肉部分,最終會被泡菜汁淋澆,所以醃製時不可放太多鹽,一丁點就好了。
5、做法:植物油倒入炒鍋,燒熱;
6、油溫達到8-9成熱時,下入魚頭、魚尾、魚腩等雜肉,用中溫油炸至熟透。小貼士:魚腩、魚尾肉薄,可先行撈出瀝油。最後撈出魚頭。
7、將魚頭魚尾裝盤擺出魚形,魚腩放中間;
8、待油溫稍稍下降到7-8成熱時,分批快速下入切好的魚片;小貼士:千萬不要一次撥入油鍋,那樣會很難分離,而且魚片容易粘底;一次性少撥一點,待確定沒有黏連,再迅速撥下一批。整個下魚片時間要控制在兩至三秒內完成。
9、魚片下完,默數8下,也就是8秒鐘。小貼士:默數過程中,要用筷子輕撥魚片,使其受熱均勻。此時一定是小火,油絕對不可有沸騰,用7-8成的熱油將魚片滑熟,而不是炸熟。超過8秒,肉片必老無疑。
10、數到8秒,用勺子迅速撈起魚片,瀝油;小貼士:此時千萬不能想魚肉是否熟了,你一想,魚肉就不嫩了。此時寧願生點,因爲待會還有兩次淋汁和淋油的過程,足夠淋熟魚片。
11、將瀝油完畢的魚片裝盤,蓋在魚中間部位;
12、倒出鍋中大部分油,只留少許熱油,加入大部分泡菜汁,淋入魚露,中火煮約1-2分鐘;
13、同時將保留的少許泡菜汁加入幹澱粉,調勻爲溼澱粉,倒入鍋中將泡菜汁勾芡;小貼士:爲何不用水調澱粉?用泡菜汁可避免沖淡稀釋泡菜濃香。
14、鍋中泡菜汁還剩一半時,關火,將泡菜汁均勻淋在中間的魚片部分;
15、鍋洗乾淨,下入適量油,放入鮮藤椒炸至噼啪炸裂聲時,關火;小貼士:新鮮藤椒由於椒粒封閉,高溫時會爆開椒皮,請注意安全。
16、將藤椒油淋在預先裝好盤的魚上,從頭到尾淋一遍。小貼士:不喜歡麻味的,先撇去藤椒,只淋油就可以了。因爲藤椒淋上去後,吃進嘴裏會有很重麻味,而只淋藤椒油,則麻香,而少麻味。
17、泡菜的鮮酸味,讓鱖魚風味已然獨特,此時不淋藤椒,已經是一道不錯的美食,但是泡菜畢竟是淋上去的,與魚肉之間缺少一個完全融合的介質。燒熱的藤椒油就是最好的融合物,獨特的麻香讓魚肉在鮮香的基礎上,味覺體驗更爲有層次。
18、吃這道菜的感覺就是:麻在舌尖,嫩在口裏,鮮在心裏.......一定記得魚頭魚尾不要動,留着哦,這纔是年年有餘!
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