不辣的酸菜魚的做法,不辣的酸菜魚怎麼做
“傳說壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏,後來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就誇,酸菜魚也出了名。
酸菜魚也稱爲酸湯魚,是一道源自重慶的經典菜品,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚爲主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;魚含豐富優質蛋白,能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養;酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收,還可以增加人的食慾。
但流行於上海的酸菜魚,速度已經減輕了許多,然而對於我們家的爺爺奶奶們來說,就這一點點辣也是不能承受的,於是,我就創造了不辣的酸菜魚。
特此聲明,我這個酸菜魚是很不正宗的,可以說川菜的一切特徵都找不到,已經不能劃入川菜的勢力範圍了。但我家人愛吃,我學廚藝不就是爲了家人吃得高興嘛!”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
不辣的酸菜魚的做法步驟
1、鱸魚取下魚肉片成魚片,我之前發過《片魚片之蝴蝶片》的菜譜,不會片魚片的小夥伴可以看一看。魚片用清水多洗遍,洗的時候可以在水中滴少許白醋。
2、魚片洗好後擠幹水分,加1小勺鹽、1小勺糖、蛋清、澱粉、半勺料酒,抓勻。
3、手成爪形,順時針方向攪打魚片,打到粘稠,加胡椒粉、油,繼續順時針方向攪打均勻,蓋上保鮮膜冷藏15分鐘以上。
4、魚頭、尾、骨斬大塊,和魚片一樣多洗幾遍,擠幹水分後加部分蔥段、2片薑片、半勺料酒,抓捏均勻,醃漬15分鐘左右。
5、酸菜和豆芽擇洗乾淨,酸菜切段。
6、起油鍋,爆香蔥薑蒜。
7、魚頭、尾、骨下鍋兩面煎黃。
8、加大量清水大火煮開轉小火熬湯。
9、熬到魚湯成奶白色,用漏勺撈出魚頭魚尾不用(爺爺不會吃魚,怕卡魚刺)。
10、另取一鍋,下油燒熱煸香酸菜,放入魚湯煮開並加鹽糖白醋調味,再下豆芽煮開。
11、撈出豆芽、酸菜鋪在大湯碗底部。
12、魚湯鍋保持小火,下入魚片,下魚片時要用手指捻開魚片。
13、再次煮沸,再滾一滾就可以了(我老怕寄生蟲,一般都要多煮一會)。
14、魚片和魚湯倒入湯碗,愛蔥花的此時可以點綴蔥花,我不愛,所以沒放。
15、爲了拍照好看,還是扯了片香菜葉子丟碗裏,結果女兒反對,也就不了了之。
小竅門
1魚片要多洗幾遍,把血水洗乾淨,至於加醋是跟電視節目裏的大廚學的,原理大廚倒是說過,但我忘記了。
2我家老太爺不愛吃魚,怕卡魚刺,所以我用少刺的鱸魚來做這道菜,片出來的魚片裏基本無刺。
3如果會吃魚的,魚頭魚骨可以不丟。
4湯中加白醋的量請靈活掌握,如果酸菜夠酸,就不用加醋了,反之就多加點。鹽、糖的量也同此理。
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