松江特色菜餚清蒸鱸魚的清蒸祕訣到底是什麼?
清蒸鱸魚就屬上海松江的清蒸鱸魚最特色,最有名,那裏著名的不僅是松江的鱸魚食材肥美,肉質細嫩,還在於當地清蒸的手法,以及切魚的刀工和刀花,這道清蒸鱸魚非常的美味著名,而且還受到了歷代詩人的讚美,那麼今天我們就來揭開松江清蒸鱸魚的做法祕訣到底有哪些?
清蒸鱸魚的清蒸祕訣
1.去腥處理工作
我們在蒸魚之前肯定要先給魚進行清理內臟和去腥工作,這兩個步驟是非常重要的,所以我們一定要把買回來的魚鱸魚的腹部會有一層黑膜,一定要把黑膜撕開,如果鱸魚的腹部有魚腥線,也要用剪刀把它剪掉,這樣才能達到去腥味的效果,如果要讓去腥味的效果更顯著,我們可以以往魚的腹部裏面塞上生薑片和辣椒,以及白醋料酒,然後往魚身上切上幾刀,撒上鹽巴,這樣去腥效果是最好的,最好是讓魚放置一段時間醃製,使魚身上的水分流去達到最佳去腥的效果。
2.掌握清蒸的火候
在鱸魚上蒸籠之前,一定要把蒸籠底部的水燒開,燒滾燙,然後再把剩餘放上蒸籠上面,大火蒸5到10分鐘,如果你選用的鱸魚食材比較大,在清蒸之前,你要用刀在鱸魚的側身把魚切成兩半,或者是去掉魚刺,把魚切成若干的魚片,這樣在清蒸過程中才更容易熟,清蒸鱸魚的火候要大火,時間5到10分鐘以內,不宜蒸煮太長時間,這樣會使魚肉老化變硬,影響口感,蒸煮完關火之後不能馬上就出鍋,讓鍋裏面的餘溫虛悶一下魚肉,魚肉裏面的水蒸氣不會很快散發,出鍋之後我們要把魚肉放入冷水裏面去浸泡,最好是冰水,然後瀝乾之後把醬油和醬汁淋入魚肉上面,這樣吃起來的魚肉不僅新鮮甜美細膩,且酥脆。
3.切魚片技巧
如果你清蒸的鱸魚塊頭比較大,那麼可以把它切成生魚片,然後再去清蒸,那麼切魚片也要掌握好刀工的技巧,可以用直刀切入法,直接垂直至魚片一刀切下去,但是切的厚度一定要薄,不能厚,也可以削切法,也就是傾斜着刀的角度來切魚肉,把它斜切成薄薄的一片,這種切法是比較容易的。
大家有所不知,古代的松江人吃鱸魚是生吃魚片,直接蘸着汁水醬油來吃,而到了清代晚期飲食業的發展越來越興旺,所以纔出現了清蒸鱸魚這道菜餚,今天介紹了清蒸鱸魚的清蒸祕訣,總結就是這麼幾點:正確的去腥處理工作以及掌握清蒸的火候,只要我們掌握着最重要,最關鍵的兩點,那麼就不用擔心做不出美味又好吃的清蒸鱸魚了。
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