火鍋底料炒法是什麼
火鍋作爲中國獨創的美食,歷史悠久,深受大家的喜愛,很多人對火鍋情有獨鍾。但是隨着生活品質的提高,人們已經不滿足於單一的味道,開始各闢蹊徑,而火鍋底料的好壞尤其重要。剛好本人也是一個火鍋愛好者,研究出一套適合自己家裏做的炒制火鍋的方法,現在分享出來哦。
一、火鍋底料炒法
原料:菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒350克、生薑20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。
製法:1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
二、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則爲的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是爲了增香?其中加入的紫草是爲了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料爲主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料爲少。
6、在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作爲老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因爲這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
這就是最基本,最詳細的火鍋底料炒法哦,個人覺得味道很好了已經,有的人要是喜歡吃郫縣豆瓣醬也可以放一點進去的。當然大家做一次肯定不會達到這樣的效果的,但是不要灰心,多做幾次火鍋底料的賣相就出來了,喜歡吃火鍋的朋友們,可以試試,健康又美味。
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