綠豆椪的做法 綠豆椪--,“酥”式的就是心頭好 綠豆椪怎麼做
“綠豆椪(peng)去音,源自臺灣,已有百餘年曆史,由酥皮綠豆餡滷肉包制烘烤而成。
多年前吃過這口酥,一直念念不忘,轉眼幾年過去了,又是月餅季,本想買點吃吃的,去店裏一問,說這綠豆椪不給零賣,都要在月餅套盒買,一賭氣,算了,回家自己搗鼓去。
連做了三次,第一次做完就帶給同事品嚐都說酥地好好吃,第二次去同學家做客伴手禮,簡單地包了一下也是美美的,嘗完後也是連連誇,只說是甜度不夠,一執念,來了第三次,重新炒了豆沙增加了油和糖的用量,餡料溼潤香甜,層層起酥,一碰掉渣無數!”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
綠豆椪的做法步驟
1、去皮綠豆淘洗乾淨後,泡水6-8小時,待其漲發後,再次淘洗乾淨,下鍋,大火煮開,小火45分鐘煮軟。
2、用料理棒將鍋中的豆子打成泥,之後倒入不粘鍋,先中火炒至水量略收幹,豆沙泛起大泡泡時,關小火,分三次加入色拉油,至粘稠時加入糖和鹽,炒至略幹。涼後分成15份,搓成圓。炒沙期間,要不停用勺子攪拌。
3、水油皮材料混合後揉到出膜柔軟狀態室溫醒20分鐘。油酥材料混合成團,放冰箱冷藏15分鐘。
4、將水油皮與油酥均分成15份,搓圓。
5、酥皮包制:取一個水油皮壓扁,包起一個油酥。
6、收口朝下蓋上保鮮膜醒15分鐘。
7、肉鬆餡製作:肉鬆加軟化黃油拌勻餡料包制:取一個豆沙球包入肉鬆一勺加入芝麻,用勺背壓一下,收口朝下蓋保鮮膜待用。
8、取一個酥皮球,用擀麪杖上下擀開。
9、自上而下捲起。
10、將卷豎過來按壓,再次擀開。
11、自上而下捲起,蓋保鮮膜醒20分鐘。
12、取一酥卷中間一壓,兩頭捏緊,往中間,按壓成餅狀。
13、包入豆沙球,捏緊收口朝下。
14、排入烤盤,用手掌根部按壓一下月餅中間,再刷層薄薄的蛋液(也可不刷)用筷子頭沾些食用色素點上梅花,烤箱中層180度25分鐘
15、掰開來酥脆可口
16、陽光下,美美地拍一張,一份綠豆椪配奶茶和柚子,經典搭配就這麼吃!
小竅門
自制豆沙,油和糖量可以自行控制,第一次炒制時,我用的是400g豆130g糖和50g油,略偏幹但我喜歡,哈哈,不過,符合大衆口味纔有市場啊,所以爲了筒子們我又炒了一次豆沙!
豆沙炒的時候要不停的攪拌,油也得等吸收後再加下一次,等到豆沙能跟着木勺子一起捲起,不會粘鍋時,再炒一會兒就差不多了。
我把滷肉餡換成了肉鬆,加了芝麻,自制的就隨意多了,但也不錯!
豬油能很好的起酥,不建議用其它的油脂代替。豬油簡單不爆油的煉製方法空了會發上來。
因爲家裏的肉鬆是肉鬆粉,所以加了點黃油,讓它能溼潤一些也便於包制。
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