陝西面皮怎麼做又香又好吃
麪皮的製作很重要,那和麪皮的配料也很重要,調製麪皮的時候有兩種可以調味的方法:一是將八角、花椒、小茴香等食材煮成汁,澆到麪皮裏,二是將這些調料打磨成粉,製成油潑辣椒,放到麪皮中,兩種味道都差不多,口味一樣的好吃。
主料
麪粉 :500g輔料
油潑辣子 :適量蒜泥 :適量
醋 :適量
黃瓜 :適量
黃豆芽 :適量
鹽 :適量
水 :適量
具體步驟
1.第一步:製作麪皮所需要的面取250g麪粉,加水活成稠稀適中的麪漿。(如果出現麪疙瘩,用篩子把麪疙瘩撈出,放入另一盆中。)
2.餘下的250g面,加水活成麪糰。
3.往活好的麪糰盆中倒入少量的水,開始洗面。(洗面實際上就和揉衣服差不多。)
4.洗出的水,倒入剛纔活好的麪糊中。然後再加入清水洗面,洗出的水,仍然倒入麪糊中。反覆幾次,直至洗出麪筋,水色變得清淡。
5.這是洗出的麪筋。
6.這是洗出的麪糊和原先活好的麪糊的混合體。製作好的麪糊,靜置3小時。沉澱後的麪糊,上面是一層清水,麪粉都沉澱到盆底了。小心的把上面的清水倒掉,然後用勺子將盆中的麪糊攪勻。這就是用來蒸麪皮的原料了
7.第二步:蒸制面皮。用普通的鐵鍋就可以製作,找一個大小合適的篦子,用牙籤固定在鍋中。如果用蒸鍋,篦子兩側最好自己做兩個長一些的提手。
8.籠布要選取密實而光滑細膩的,提前進行高溫消毒。(這個籠布用的時間久了點,O(∩_∩)O~)等水燒開後再鋪上浸溼的籠布。
9.把麪糊倒入,用勺子抹平。
10.蓋上鍋蓋,大火蒸5分鐘。
11.揭開鍋蓋,用手提着籠布的兩個角,把麪皮倒扣在菜板上,用油刷蘸熟油刷在麪皮上,防止和下張麪皮粘連。揭下來的籠布放涼水沖涼備用。另外取一籠布,再蒸下一張。如此反覆,直至蒸完所有的涼皮。
12.蒸完麪皮後,把洗好的麪筋放在籠布上蒸熟,大約用時30分鐘。蒸好的麪筋切好。(願意切塊的切塊,願意切條的切條)
13.第三步:拌麪皮。將麪皮切好,黃豆芽笊熟、黃瓜切細絲兒,蒜瓣用蒜鉢子搗成蒜泥。
14.將黃豆芽,黃瓜絲碼在麪皮上,澆上香醋和蒜汁水(蒜泥中加入涼開水),放上鹽,切好的麪筋和油潑辣椒拌勻即可。(也可以加點雞精或味精,我家從來不用這種東西)
小貼士:1.製作麪漿有三種方法:一是攪拌成麪漿,這樣蒸制的麪皮不筋道;而是全部揉成麪糰洗成麪漿,這樣蒸制的麪皮筋道但是有些發脆;三是我的這種辦法,既筋道又不脆(是我老媽的經驗)。2.籠布蒸涼皮有兩個注意的地方:一是蒸前兩張麪皮不太容易揭下來,揭的時候可在籠布背面(沒有面皮那面)拍點涼水,後面的麪皮就很容易揭下來了;二是蒸制的麪皮不能太薄,太薄的話,揭不下來。3.每層涼皮間都不要忘記抹油。4.調製麪皮的時候有兩種增加味道的方法:一是將八角,花椒,小茴香,草果,丁香等材料煮成汁水,澆入麪皮中;二是將這些調料打成粉,製成油潑辣椒,放入麪皮中,我家選的是後一種。
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