符離集燒雞怎麼做又香又好吃
主料
三黃雞 :1只3斤輔料
精鹽 :10老抽 :10
料酒 :15
豬油 :30
大蔥 :1根
生薑 :數片
植物油 :600
麥芽糖飴 :20
桂皮 :5
陳皮 :5
八角 :5
乾薑 :5
小茴香 :1
肉蔻 :5
山奈片 :5
砂仁 :1
丁香 :5
白芷 :5
草果 :5
花椒 :5
具體步驟
1. 活雞宰殺放盡血水,過沸水焯燙、去毛、洗淨,從腹腔剖開,取出嗉囊,用水洗淨;
2. 用刀背敲斷大腿骨,把兩隻腿交叉塞入雞腹內;
3. 雞的左右肋下用尖刀各刺一開口;
4. 將兩邊的翅膀從開口中塞入,只留後半部在外,將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時,趕時間的同志,這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成,這樣只需15-20分鐘,但一般建議還是自然風乾的好,因爲雞在宰殺完畢後,需要一個自然排酸的過程,排酸的雞肉口感更好,肉質更爛;
5. 取20克麥芽糖飴置於碗中,將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴,注意邊邊角角的地方都要刷到,如果沒有糖飴,可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替,但相應的在下一步滷煮的時候要加入8-10克的糖;
6. 鍋內倒油,大火燒至七成熱時,改小火,下入雞,炸至通體金黃,家裏有直身吊鍋的,用那個炸比用炒鍋炸要好,因爲油更深,可以將雞全部淹入油中浸炸,這樣表皮上色更均勻,象我這樣用炒鍋炸的,只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上,並且過幾分鐘還要將雞翻個身,或左或右或上或下,這樣才能每一面都炸到,但也免不了受熱不均,貼着鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深;
7. 將炸好的雞撈出濾幹油分備用;
8. 將所需滷料混合置於碗中;
9. 用棉布或紗布包起紮緊;
10. 取一大砂鍋,倒入半鍋水,下入滷料包、鹽、倒入剩餘的糖飴;
11. 然後加入生薑、料酒、老抽、豬油,大火煮沸;
12. 下入炸好的雞;
13. 大火煮五分鐘後將雞翻個身,再大火煮五鍾;
14. 然後改最小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時(煮2小時後開蓋再將雞翻個身,使其正面朝上再煮2小時);
15. 大蔥一根,只留蔥白,洗淨斜刀切成段;
16. 將滷料包撿出,大蔥下入鍋中,開大火收汁,收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上,收至水份八九成干時,關火即可。
1.此菜外觀油潤髮亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有餘香。趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,爲菜中上品,冷食熱食均可。2.家裏有老滷湯的,可直接用老滷汁燉雞,可省略以上8-11步驟.3.滷湯用後晾涼,除浮油放入密封性較好的容器中,存入冰箱冷藏,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次,以防變質。下次再使用時,加入雞鴨肉等原料直接滷製即可,反覆滷製的滷水是越陳越入味的。
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