家庭版蛋餃怎麼做又香又好吃
主料
肉糜 :750雞蛋 :6個
鴨蛋 :4個
輔料
皮凍 :可選蔥 :20
姜 :40
水 :250
鹽 :10
雞精 :7
糖 :20
生抽 :10
胡椒粉 :少許
麻油 :少許
食用油 :少許
醋、料酒 :幾滴
具體步驟
1. 先介紹準備工作。將雞蛋、鴨蛋,打成蛋糊,加入幾滴醋和料酒。把表面的泡沫撇去,減少蛋皮表面的起泡。如果不想浪費的話,可以泡沫撇到肉糜裏攪拌。
2. 蔥切段,姜用刀面拍碎,放入水中。然後用手擠壓,將汁水擠出。
3. 用漏勺過濾,蔥姜水約250g。
4. 將皮凍切成小丁。皮凍是之前做好的,做法下次單獨介紹。
5. 將肉糜取出自然解凍,我通常的做法是隔天夜裏從冷凍室取出來,第二天直接可以用了。放入鹽、雞精、糖、生抽、胡椒粉、麻油,用四根筷子順着一個方向攪拌。拌到肉糜有勁了,放入兩勺蔥姜水,再順着剛纔的方向繼續攪拌。分多次將蔥姜水全部加入。
6. 然後把切好的皮凍全部放入,並進行最後一次的攪拌。蛋餃裏面皮凍不是必須的,可以不放,但不能多放,否則製作蛋餃會非常困難,比例是肉糜的10-15%即可。
7. 拌好的肉糜。
8. 取一個大勺子,最好是飯店裏廚師用的那種大圓勺,非常適合做蛋皮。倒入少量的食用油,要把勺子內表面全部抹到油才行,然後將多餘的油倒入到蛋液中。這一步是蛋皮不糊掉的關鍵所在。
9. 煤氣開到最小的小火。做蛋皮的火不能大,否則會有很多問題。如果還是嫌火太大,可以把煤氣的閥門關小點。
10. 大勺子放爐子上加熱,然後舀一小勺蛋液倒入。注意:從倒蛋液開始,大勺子要離開爐子,中斷加熱了!
11. 我的習慣是左手拿大勺子,將勺中的蛋液順時針旋轉,做出一張圓圓的蛋皮。右手添蛋液、夾肉、拿筷子。右撇子的人應該都這麼幹吧~~
12. 夾一團肉糜放入蛋皮中間偏下的地方,用筷子把肉糜撥弄成長條的爲好,這樣蛋皮合起來的時候會方便很多。這個時候大勺子依舊是不加熱的哦。
13. 用筷子將蛋皮的頂部夾起來,對摺翻轉,與下半部分的蛋皮正好合到一起。然後再將大勺子放回爐子上,用筷子將蛋皮周邊壓緊。動作熟練的同學這個時候蛋皮內層還是有點黏黏的,翻過來之後用筷子一壓,就能黏住了。如果動作慢了,勺子的餘熱就把蛋皮全烤乾了,這時候就需要用筷子沾點蛋液抹到蛋皮邊口,提高粘性。
14. 用筷子頂住蛋餃下面,把勺子舉起來,將蛋餃翻個身,因爲我是自己做,自己拍照,所以這個步驟沒辦法拍下來了,大家自己嘗試咯。翻身之後再用筷子把蛋餃周圍的蛋皮壓一壓就行了。
1.按照配料中食材,大約可以做85-90個蛋餃。2.鴨蛋的作用是增加蛋液的粘性,純雞蛋或者純鴨蛋都是可以的,只是製作難度會加大。3.蔥姜水的目的是替代料酒,起提鮮去腥的作用,這個方法做出來的肉餡口感比放料酒好,料酒和肉混合久了,肉會變酸。而且不吃蔥姜的人也可以放心照做,做出來的蛋餃嘗不出蔥姜的味道。4.皮凍可以不放,我是因爲正好有一點剩餘的,就不浪費了。5.做蛋皮的火候一定要小,否則蛋皮容易幹。同時,做蛋皮的大勺子溫度要夠,否則倒進去的蛋液不容易成型。通常第一個蛋皮是用來試勺子溫度的。6.如果不小心把蛋皮戳破了,只要用筷子點一點蛋液上去,就可以修補。7.最後兩步動作要快,加熱時間長了蛋皮要糊掉。
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