特色手扒羊頭怎麼做又香又好吃
手扒羊頭,是來自內蒙古的一道特色美食,在原來的基礎上增添了更適合我們口味的各類輔料,取新鮮的羊頭處理乾淨後在沸水中沸煮,取出顱骨,浸入涼水中,待取出時切成條狀與各類調料混合即成,適合冬季溫補食用。羊頭營養豐富,有治療多種疾病的功效,富含蛋白質,所含的膽鹼還有補腦的作用。
主料
羊頭肉 :3000輔料
粗鹽 :25花椒 :1
丁香 :1
砂仁 :1
具體步驟
1.選用2至3齡的內蒙古產山羊頭(被閹過的公頭號),入冷水浸泡兩小時,用板刷彷彿搓洗頭皮部位,力度適中刷得越白越好
2.把羊嘴掰開,用小毛刷入口內刷洗口腔(在水中來回移動這刷洗),將口、鼻、耳內的髒東西刷出,然後換水洗兩次
3.將羊頭瀝乾水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一條長口,以便於煮熟後拆骨
4.鍋內倒入涼水,漫過羊頭9釐米,在旺火上煮沸,將洗淨的羊頭放入鍋中煮1個多小時,7分熟時取出(羊臉肉稍有彈性),趁熱拆下顱骨
5.從頭皮正中的劃口處將頭肉扒向兩邊,肉不撕斷,露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往上一掀即取下,將顱骨上的眼睛用手取出,再將顱骨砍開,取出羊腦
6.從羊頭肉上切下兩耳(去目膜)和口腔上的軟骨,削去嘴岔上的毛根,片去不整齊的肉,然後貼着舌頭,兩側順着各一刀,將下顎骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌,在涼開水中浸泡1小時,以便肉質脆嫩
7.將粗鹽放在砂鍋中,靠在微火旁慢慢烘乾(火力適中,保持鹽粒潔白不變色),然後倒在石板上研磨成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
8.將泡好的熟羊頭瀝乾水,將羊臉子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向裏,傾斜成20度角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片,羊舌也片成同樣的片
9.其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨(羊腦髓不切),均立着刀切成薄片
10.切片後,按不同部位分別盛入盤內,撒上椒鹽(要現割現撒,不然會使羊肉軟塌無勁)),即成
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