只做純手工包子的老臺門
小湯包 • 大事業
包子作爲一種古老的麪食,同時具備了口感佳,營養豐富,風味獨特等特點,深受大衆喜愛,可以說是國人經典美食。
可能在大家印象裏的包子鋪,大多是開在街邊的小空間裏。老臺門不同於其他的店面,清晨,老臺門店面裏的櫃檯飄出陣陣香味,剛出爐的包子還沒來得及晾溫些許,就被忙碌的過客匆匆買下。而塑料袋中的包子,在到達目的地前,便消化在人們的胃裏。
似乎包子鋪本就該是這樣?但老臺門做的並不只是這些,在每個城市的街上,都將會出現新版老臺門的高顏值門店,在這個即將到來寒冷的冬天,老臺門想要溫暖的不僅僅是你的胃。
老臺門,始終堅持純手工製作,每一個包子,在老師們的手指間快速飛舞,18個褶花均勻呈現,這是麪點師傅5年以上纔會有的功力。很多時候,手工包子很難吃到,但在老臺門,每個包子都是純手工製作。變的是時代,不變的是味道與品質。
手工做包子包括三個方面:從粉到麪皮、調餡兒和把餡兒包進去。各個品種麪粉的吸水率不一樣,同樣分量的麪粉和水和成的麪糰在手裏的軟硬程度經常不一樣,於是就要根據師傅的經驗來加水或者加粉,以獲得完美的手感。
另外就是發麪的感覺也不一樣,機器都是走標準化的,標準的溫度和溼度,但自家發麪就可以調整時間,有時候時間到了可是感覺沒到,師傅們會讓它多發一會兒。這種感覺是什麼?也說不清,完全憑經驗。
調餡兒也是經過師傅們多年經驗研究出來的配方比例。包餡兒方面,手工包包子的包子皮是手工捏劑子然後擀出來的,把餡兒放在皮中間然後捏起來。擀出來的麪皮會比較筋一點,機器就是自動切割的,這也算是個區別吧。
總體說來,機器包子是標準化的產物,而手工包子是手工藝品,在標準的基礎上,老臺門根據多年的經驗做很多細微的調整,這種調整就帶來了更進一步的美味。
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