中種法腸仔包的做法,中種法腸仔包怎麼做
“隔三差五烤一爐麵包當早餐,這已經是我家的常態。自己烤的麵包比起烘焙店的更實在,吃在嘴裡是香的,不用擔心有這種新增劑、那種改良劑。做順了手,就不覺得是難事。揉一塊麵當中種,這樣做出來的麵包比直接法的更加柔軟,放三天也不會變硬。但往往小麵包是放不了那麼長時間,基本上頭天下午我烤完,孩子放學回來抵擋不住誘惑吃一兩個,剩下的就第二天早餐全家解決了。
不管是小麵包還是吐司,那肯定要用高筋粉,或者省心省事直接就是麵包粉,其蛋白質含量高,能輕鬆揉出手套膜,烤出來的麵包組織細膩有嚼勁兒。小麵包中加少量的低筋麵粉,可以增加暄軟的口感,雖然麵粉混合後蛋白質含量有所降低,但依然能撐出透明有彈性的手套膜。雖然不單純追求這個膜,但卻有種滿足感。
今兒這個腸仔包,腸是自制的牛肉脆皮腸,沒有新增任何色素,全是原汁原味的牛肉本色,味道不錯,吃著放心。脆皮腸的配方可以看我前幾日的食譜分享,可以做一些處理好凍在冰箱裡,用時提前拿出來回凍。經過高溫烘烤後這腸的表面就皺皺了,看起來顏色和模樣有些讓人“浮想聯翩”。還好,幸虧有暄軟的小麵包,口感勝過顏值。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
中種法腸仔包的做法步驟
1、中種麵糰和主麵糰的材料準備好,加了少許低筋麵粉可以讓麵包的口感更暄軟,涼水用冰塊泡水最好,可以降低麵糰的溫度,抑制酵母的活性,以便出膜效果好;
2、中種麵糰的製作:高筋麵粉200克,乾酵母3克,涼水130克混合成團,揉出粗膜即可,放在室溫下發酵1小時後,放在冰箱裡冷藏發酵7-14個小時,烤出來的麵包成品更佳;如果等不了這麼久,可以放在室溫下發酵3小時左右(視室溫來調整),麵糰是原來的2倍大小,用手掀起來來,麵糰內部呈細長均勻的拉絲和氣孔;
3、除了黃油外的所有材料全部入麵包桶中,老朋友都知道我用的是東菱6D麵包機,先啟動10分鐘揉麵程式,使材料混合均勻;
4、待麵糰能拉出粗膜後,加入黃油塊繼續揉18分鐘,用這個重量的麵糰基本上能在18分鐘達到想要的效果,但室溫和材料的溫度都有不確定性,所以在15分鐘左右時可以停下機器檢查一下面團的狀態;
5、等麵糰柔軟滋潤時,揪一塊麵團,用手輕輕撐開,出現這種透明有彈性的薄膜,戳一個洞能感到有彈性,且洞口邊緣是光滑的,揉麵結束;
6、麵糰收圓,將攪拌棒取出,麵糰放在桶中,蓋一塊溼布,選擇發酵程式1小時,時間視麵糰狀態來調整;
7、待麵糰是原來的2-2.5倍時,手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功;
8、麵糰取出放在揉麵墊上,輕拍幾下排氣,用電子秤稱重分成12等份,分別揉圓,放在麵包專用紙模中,紙模的尺寸是9*11*3cm(底*上口*高),沒有紙模,直接放在不粘烤盤上或者烤紙上也可以;放在溫暖溼潤處進行二次發酵,我是放在烤箱裡,放一碗熱水,自然發酵;
9、待麵糰是原來的2倍大小時,將面坯從烤箱中取出,烤箱開始預熱180度;面坯表面用利刀劃一個口,把自制的牛肉脆皮腸塞在其中,在麵包空白處刷一層蛋液,撒適量香蔥;
10、將面坯送入預熱好的烤箱中層,180度上下火,20分鐘;烤箱大,可以一次將12個全部烤完;如果有兩個烤箱,可以同時烤;如果只有一個烤箱,建議可以在發酵時,將其中的幾個放在冰箱裡冷藏發酵10分鐘再取出來,這樣打個時間差,一個烤箱就可以完成了;
11、烤好的麵包出爐後晾架上晾至手溫時可入袋儲存。
小竅門
1.用中種法可以增加麵糰的柔軟度,比直接法更富有風味,而且放兩三天也依然柔軟,不易老化;
2.為降低麵糰的溫度,可以提前將所需要的材料冷藏變涼後使用;因為麵糰在揉的過程中會因為摩擦升溫,促使酵母發酵,將麵糰溫度控制在26度以下,有利於出膜;
3.用這樣的方法做腸仔包會因為麵糰漲發而將頂起來,即使拉一個口子塞到裡也會讓腸露出來,所以不妨在整形時做調整:把麵糰搓成粗條,將腸圍在中間,這樣經過二次發酵和烤制後,腸能夠嵌在麵糰之間而不被頂起來;
4.烤的時間視自家烤箱的情況和腸仔包的大小來調整。
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