凉菜素菜,你知道吗
小时候过年的时候,小编最喜欢和奶奶去寺庙上香了。那时候的寺庙都在山上,可能这样才会远离人群适合修行吧。经过一番的爬山之后,最期待的便是寺庙里提供的斋饭,其实也是凉菜素菜。没有肉,只有青菜,比起现在的各种丰富的样式,它只有淳朴的味道。
凉菜素菜,你知道吗
凉菜(外文名:Cold Dishes),在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。
一、特点
凉菜素菜是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
5、要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
6、在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。
二、烹制
凉菜的烹制方法有14类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、泡、白煮、糟、卷。
拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。凉拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐,生抽。
以上介绍了几种凉菜素菜的注意事项,相信很多人都已经知道什么是素菜了。这些素菜即使在夏天也是非常受欢迎的。吃惯了山珍海味,鸡鸭鱼肉的你不妨也试试这些清脆爽口的素菜吧。给自己的肠胃来一次大扫除。看完了小编的介绍,你觉得什么凉菜素菜好吃呢?
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