四川家常豆瓣的做法 川菜之魂——四川家常豆瓣的做法 四川家常豆瓣怎么做
“在四川和重庆,大多数人家都会做豆瓣酱(直接称作"豆瓣儿"),用来烹制家常菜肴。家常豆瓣的原料和郫县豆瓣使用的基本一样,后者主要是工业化批量生产,有专用配方,工艺较复杂,制作要求高一些;而前者的工艺比较简单,对制作环境和场地没有限制,适合家庭制作。
自己做的豆瓣酱使用的材料新鲜足量,健康、卫生,不含任何色素和添加剂,成品味道比买的香,炒菜的时候不会生锅(糊锅底),做出的菜品色泽红亮、香味浓郁。从外买郫县豆瓣,都得睁大眼睛挑选知名大工厂出品,否则一不小心就会买到不正宗的东东。对外买的豆瓣和辣椒酱,我是心存余悸的,当年曾经有不少不良工厂为降低成本提高成色而使用“苏丹红”,有的会添加面粉等原料降低辣椒用量,豆瓣颜色发暗完全失去了红辣椒本身的红亮。
每隔一两年都会做豆瓣,做好的豆瓣只要储存得当,会越来越香,放几年没有任何问题。吃惯了自家的豆瓣酱,再麻烦也想自己做,想想也没耽误多少时间,与过去耗时耗力折腾很长时间相比,现在做一次才折腾几个小时,但做好了能吃一两年甚至三年,而且,制作的过程也是一个享受的过程。
我会经常想起小时候在家帮妈妈做家常豆瓣的所有过程:砍胡豆(蚕豆)瓣—>剥胡豆瓣壳壳—>WO豆瓣(豆瓣发酵长黄曲霉)—>打海椒(辣椒)—>制作豆瓣酱装坛。这一系列工作通常在夏天完成。想我那时候人小小的,坐在一根小板凳上,面前放一根高点的长条凳,左手边盆里装着整粒的胡豆,脚下放上一个小筐,左手抓一把胡豆,右手拿一把小砍刀,用拇指和食指将胡豆固定在砍刀刃下,然后“啪”一下磕在条凳上,胡豆完好地从中间嗑成两瓣儿,手指一松,豆瓣就掉在了脚下的筐里,不长功夫就能磕上一两斤。然后用清水将胡豆瓣泡过芯,将胡豆壳剥掉,沥干水,晒得半干的时候,摘上新鲜的构树叶或者南瓜叶,取一竹子编的大簸箕,将叶子均匀铺在簸箕上,再均匀铺上胡豆瓣,然后再盖上两层构树叶或南瓜叶,放阴凉地儿长霉(黄曲霉)。等着豆瓣长出了绿黑的霉毛(不是霉烂的那种霉),这霉豆瓣就算做好了。霉豆瓣不用洗,可以直接泡软做豆瓣酱,也可以晒干以后再用,储存得当能保存好几年。现在,已经不会有这个乐趣了,因为在集市上就能买到已经WO好的胡豆瓣儿,直接泡软了就能用了,省却了非常麻烦的砍WO胡豆瓣儿的过程。今年回老家的时候,居然看见我小时候坐着砍胡豆瓣那个凳子,还是那个样子,还是那个颜色,还是那样结实。我爸说,这凳子在他小时候都有了。看来这个凳子,用上100年没问题。”
食材明细
- 中辣 (口味)
- 其他 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
四川家常豆瓣的做法步骤
1、购买新鲜少籽红辣椒。
2、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后,取一无水无油的大容器,用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
3、加入食盐3斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。盐要够咸,这样豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因用途不同,其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。
4、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直观察,保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可,啤酒不够就要及时续上),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好,也可以先做好辣椒,什么时候豆瓣好了再加都可以。
5、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里,和匀,再撒上一层盐,用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖,将坛沿封上水。
6、发酵一段时间后,辣椒没有了鲜辣的味道,开始变得醇香,就可以使用了。发酵头几个月,记得抽时间搅拌一下豆瓣,观察发酵情况,如果发现有起白,倒入适量高度白酒就可以消除。
小窍门
1.可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。
2.可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口,空气不易进入,豆瓣不易起白。
3.坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。
4.经常补充坛沿水,保持坛沿清洁。
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