老北京风味京酱肉丝的做法,老北京风味京酱肉丝怎么做
“老北京风味京酱肉丝,不同于川菜京酱肉丝,它主要体现酱的作用,几乎不使用其他佐料。从外观上讲,京味京酱肉丝的葱片掺入肉丝中。从营养角度,猪前肩肉有数条细细肥肉丝纵横交错,肉质鲜美可口,吸水分能力较强。富含蛋白质、血红素有机铁,有助于补虚改善气色。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炒 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 普通 (难度)
老北京风味京酱肉丝的做法步骤
1、猪前颈(肩)肉洗净备用。
2、顺猪肉纹理切成2毫米粗细的长条,加料酒、食盐腌制。
3、取葱白两段。
4、葱白纵向切开,取出葱芯。
5、将葱白切成斜刀片备用。
6、备黄豆酱,加适量水稀释,取出豆瓣。
7、备芝麻香油。
8、炒锅内加香油,放入肉丝滑散,炒至肉丝变色。
9、盛出蓖油。
10、重新起锅,加香油、葱末爆香。
11、加入黄豆酱炒匀,用老抽酱油调颜色。
12、加入肉丝,翻炒一分钟。
13、关小火,加入葱片,颠勺。
14、出锅装盘,配豆腐皮,上桌。
小窍门
顺纹理切丝不容易断;黄豆酱用适量水稀释,容易取出豆瓣,成品菜不会有豆瓣深色块。炒制过程全部用芝麻香油,口味更佳。第一遍滑肉丝变色就出锅,第二遍放入肉丝要快速翻炒,这样肉丝才不会老。最后放入葱片后颠勺马上出锅,配豆腐皮食用提升口感。
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