老北京酱肘子的做法 【北京】酱肘子 老北京酱肘子怎么做
“这是北京人最爱吃的酱肘子,千人千味,不是正宗的,只算是本家自己的口味。
做法不难,将猪前肘剔骨,骨头可以煲汤,刮净皮上的毛,就直接放在汤中慢慢炖。
为嘛要叫酱肘子呢?
因为传统的酱肘子,要放一小碗黄酱汤到锅里,于是这肘子便有了酱香味儿。
现在的调料种类繁多,可以选自己喜欢的来放。就比如我家的酱肘子,会放两块北京的玫瑰腐乳,还要舀小半碗腐乳汁放汤里。这样酱出来的肘子皮亮发红,而且腐乳的味道若有若无,特别的好吃。
所谓的老汤也简单,就是上顿的酱汤留着这顿用,这顿的留到下顿用,如此反复,总有一部分老汤在里面。但每次也都要往里兑新汤、新作料。老汤中香料捞不捞出就随个人了,短时间内再用,就放冰箱冷藏保存;长时间再用,就放冰箱冷冻保存。
北京人喜欢凉吃肘子,切片,咸味够就直接吃,咸味差点儿的,可以蘸着蒜醋汁吃。凉吃肘子过瘾、不腻,尤其是肥的,越吃越香。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 酱 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
老北京酱肘子的做法步骤
1、两个肘子让商家帮着剔掉骨头,骨头留着煲汤
2、用小刀将肘子皮上的小毛刮干净,再清洗干净
3、老汤从冰箱冷冻室中取出,解冻,因为富含胶原蛋白,所以始终处于凝固状态
4、将老汤倒入锅中,开大火融化
5、再倒适量的清水,将材料中提到的调料入锅
6、两个肘子直接放进汤中,煮开后撇去浮沫,转小火,盖盖子,慢慢炖,中途可翻两次身,便于全面入味
7、直到用筷子能较轻松地扎透肘子肉最厚的地方,关火,肘子不捞出,泡在汤里两三个小时
8、肘子捞出后,放入保鲜袋中,用手团成团,再将袋子口拧紧,放入冰箱中冷藏保存,变凉定型后再食用
9、剩下的汤倒入大碗中,晾凉后入冰箱冷冻保存,下次再酱时取出再用,是谓老汤
10、冷藏定型后的肘子取出
11、切片后可直接食用。皮筋道,肉烂香入味,肥而不腻,瘦而不柴。丝丝入味,口口溢香。下酒或者卷大饼倍儿棒
12、每年春节,这是妈妈必做的一道大菜
13、有皮有肉,吃起来很过瘾
14、赶快夹一片尝尝
小窍门
酱肘子的作料可以随自己喜欢做些调整,酱汁浓一些宽一些才好;酱好的肘子泡在汤里,可以吸足味道,再团成团放入保鲜袋中,这样切出来的肘片连肥带瘦带皮都有。
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