酸菜鲈鱼的做法,酸菜鲈鱼怎么做
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 炒 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 简单 (难度)
酸菜鲈鱼的做法步骤
1、一斤四两的鲈鱼一条。
2、切去头部。顺着鱼背鳍两侧划开,切断肋骨,分成两片。
3、切去鱼肋排。
4、将鱼骨斩成小段,鱼头对切开,装入盆中。
5、刀斜30度左右,先片2毫米左右厚的3片鱼肉。再用左手摁着鱼皮,右手刀刃紧贴鱼皮,快速向前推出,剃除鱼皮。不介意鱼皮的可以在片鱼片时直接切断。
6、遇到较小的部位,可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切断,第二刀再切断。
7、切好鱼片后加入一点白糖,大约2克。
8、加入一点白胡椒粉(大约1克),盐2.5g。
9、加1勺广州米酒,切入适量的生姜丝。
10、用手快速抓匀,多抓一会儿,感觉到肉片发粘,就加1勺米酒。全程共加3勺米酒,这样处理过的鱼片不腥。
11、取一颗酸菜重约100g。酸菜的选择至关重要,我用的是蓉上坊的整棵酸菜。
12、酸菜切大片或者切小丁。五个泡椒、四个红辣椒去籽切段。小葱三根切段,不要葱叶。生姜切三四片。切大切小、量多量少随你喜欢。辣点比较好吃
13、炒锅1大勺油(约15g),下入姜丝煸香
14、接着加入酸菜煸炒出香,大约炒1.5分钟盛出。如果选那种已经调好味的,直接炒就可以,这步可省略。
15、炒锅加少许油,把鱼头、鱼骨两面煎黄,盛出备用。
16、洗干净锅,加入两大勺油,大约25g左右。下入15粒左右的花椒,再下入切好的泡椒和切段红辣椒、姜、葱煸炒出香。
17、加入刚才炒好的酸菜继续煸炒(这是第二次炒酸菜)。
18、加入煎好的鱼头、鱼骨,加入没过鱼块的热水。
19、大火烧开,小火慢炖20分钟后,捞出鱼骨和酸菜,锅里只剩汤。中间尝尝汤味,再决定加不加盐,一般是不加。
20、准备一点青菜,如鸡毛菜1小把,金针菇1小把,焯熟备用。
21、把焯好的鸡毛菜和金针菇码放在大碗中。将炖好的鱼骨捞出来,整齐码放在蔬菜上。
22、炖好的酸菜码放在鱼骨上
23、开小火保持汤汁微沸,把腌制好的鱼片,一片一片的摆放在酸菜汤里,锅开煮一分钟。
24、倒出鱼片和汤汁。汤汁不要倒的太满,留一碗待用。
25、把刚才切剩的葱叶,切段码放在鱼片上,炒锅烧热,加入两大勺油,油热后下入辣椒段和麻椒,趁热浇在葱叶上。把刚才留出的一碗汤汁浇上,使麻辣油味分布均匀。
26、鱼肉鲜美冷后不腥,麻辣鲜香。
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