为什么番薯角油炸很容易烧焦变黑?
潮汕地区非常传统有名的一种小吃反沙番薯角,这种反沙番薯角是先用油炸之后裹上糖浆,大火翻炒至糖浆凝固变成糖晶之后即可出锅享用,吃起来外酥里嫩,外层口感酥脆香甜,里面软糯甜馨,那么很多人在制作这一款反沙番薯角的时候,都遇到了同样一个问题,就是为什么番薯角很容易烧焦变黑?导致做出来的番薯角味道苦涩,而且有烧焦的味道影响美味,那我们今天就来看看如何在制作过程中来解决这个问题吧。
为什么番薯角油炸很容易烧焦变黑
1.番薯角会变黑的原因是油的热度,在入锅去油炸之前,我们会先进行热锅,这个是必要的流程,热锅的时候我们可能把锅热的太过了,把油煮的太熟,那么我们把番薯角倒入锅中去油炸之后,会迅速地散失水分,导致番薯里面的淀粉被油迅速煮熟,很快就烧焦变糊了。所以在炸番薯角之前,我们首先开火把锅烧干至没有水分,之后倒入油烧到油冒起小泡之后,我们就可以开始炸番薯角,此时的油的热度是最好的。
2.我们都知道很多带皮的食品,例如苹果,马铃薯也包括番薯,在去皮长时间暴露在空气中之后会被氧化,导致去皮之后的食物外皮变黑变黄,番薯也一样,在削皮之后暴露在空气中,番薯肉很容易被氧化,导致变黑,所以下去油炸之后更容易被烧焦变黑,这也是油炸之后番薯角变黑的原因之一,所以削皮之后的番薯最好是封上保鲜膜,放入冰箱里面,或者在去皮之后泡在水中隔绝空气都可以防止番薯被氧化。
3.番薯跟马铃薯一样,都含有很多淀粉,尤其是番薯含有的乳白色的番薯泥就是大量的植物淀粉,我们在把番薯去皮切成番薯角之后,每一块番薯角的横截面都含有植物淀粉,在进行入锅油炸之前,最好是把番薯泡在冰水或者冷水里面,静置一段时间再拿出来晾干油炸,这样会让番薯表面的淀粉减少,不会导致油炸过程中容易变黑和烧焦。
我们在油炸番薯角的时候泡过水,之后可以加上一些淀粉或者酵母粉,这样炸出来的番薯角很容易熟,而且吃起来蓬松脆嫩,达到外酥里嫩的美味口感,我们在炸好番薯角之后,应该沥油捞出,再把糖放入锅里去熬成糖浆,只有把糖完全全的熬成糖浆之后,才能把番薯角放入,不然也会很容易烧焦,掌握了以上这些炸番薯角的技巧之后,相信你在制作番薯角的过程肯定会非常顺利。
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