肘子冻的做法 大口吃肉不油腻—肘子冻 肘子冻怎么做
“肘子肉红烧我感觉太油腻,做成肘子冻冻完全解决这个问题,这么做口口都是肉,没有丝毫油腻感。”
食材明细
- 其他 (口味)
- 煮 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
肘子冻的做法步骤
1、食材集合。
2、把肘子从一侧切开,泡于清水之中,去去血水。肘子很大,再泡水中间的血水也难以泡出来,将它侧切开,可以泡净中间的血水,令菜肴吃起来更美味。
3、炒锅注入清水,冷水入肘子和猪皮,水中加入小葱,姜片和料酒,水开后煮8分钟,捞出温水洗去浮沫。仔细检查一下肘子皮上是否有毛,有的拔掉,清洗干净。
4、锅注入开水,入肘子,水中依次加入干葱片、大葱段,味极鲜4汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙和各种清洗过的香料,大火煮开,转小火慢煲1.5小时。
5、仔细地拔掉猪毛。肘子在煲煮,我们有足够地时间将猪毛清理干净,要耐心哦。
6、刮去油脂,里外都要刮。
7、用热水将猪皮清洗干净,切成条。用热水清洗猪皮,是为了进一步清洗去猪皮的油脂,大家记得要戴手套哦,不要烫着手。
8、肘子煮好之后捞出,过滤汤汁,将各种配料全部清除。
9、将肘子拆骨,肉切成小块。
10、将肘子肉和猪皮倒入锅中,倒入两倍的汤汁,大火煮开转小火,这里的火力要求是文火,用语言形容就是只见涟漪,不见波澜,煮1小时。为了提高劲道口感,使成型切块更加顺利,水肉的比例调整为2:1,这里的水指的是煮肉的汤汁,要确保火力很小才利于出胶。
11、挑出部分猪皮,将肘子肉和汤汁装入保鲜盒中,放凉后盖上盖子入冰箱冷藏一夜。剩下的就等着第二天大口吃肉喽。
12、成品图。
13、成品图。
14、成品图。
小窍门
1、肘子要先卤煮后成冻,这样滋味比较深入,卤煮要比较软烂,口感好,后面切冻也特别顺利。
2、猪皮拔毛要彻底,多余的肥肉也要剔除,虽说猪皮的处理不用像制作水晶皮冻那样严格,但是刮掉油脂,利于出胶,减少肥腻感,十分必要。
3、为了增强肘子冻的韧性,筋性十足好成块,水肉的比例要缩小,咖啡最后煮冻阶段的水肉比例是2:1,基本上水包肉的状态成块顺利口感更劲道,十分完美。
4、最后煮冻环节,火力要控制好,大火煮开后转文火,似滚微滚的状态,用语言形容一下就是只见涟漪,不见波澜,这样做的好处是减少水分的蒸发,小火更利于猪皮出胶。
5、通常我们制作皮冻不加盐,全凭一碗料汁来调节口味,咖啡家的料汁配比:蒜末1汤匙,白芝麻1汤匙,油辣椒粉1汤匙,泼入热油搅拌均匀,加入味极鲜3汤匙,香醋2汤匙,再加入香菜末,味极鲜的咸度刚刚好,仅供参考。
6、为了突出肘子的风味,咖啡将大部分猪皮捞出另做它用,留下肘子肉,吃起来更加过瘾。有网友问那部分猪皮去哪了?答:猪皮爆炒螺丝椒了。
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