香糟三样下酒小菜的做法 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜 香糟三样下酒小菜怎么做
““糟”这种烹饪技法,似乎是江南地区所特有的。
糟卤,是用糟汁儿加上香辛调味料调制而成。而糟汁儿,则是从陈年老糟中提取而得,所以,糟卤的风味浓郁,口味咸鲜。
糟卤的用途很广泛,蒸炖浸炒,荤素皆宜。用它来制作荤菜时,既能去除食材本身的腥膻味道,又能更好的提升风味。而用于素菜时,糟卤本身的浓郁香气,更是能为蔬菜增色不少。
我最喜欢的用法,还是用它来制作凉菜。首先,做法简单,只要把食材焯水,然后浸泡入味儿就行。其次,自然是味道好。上至鸡鸭胗肝,下至毛豆花生,不管什么食材,经过糟卤这么一加工,都会大受家人欢迎呢!
这次做的是一个小拼盘,用到的食材有鸡爪,鸡胗和毛豆(其实我后来又加了花生,豆干,虾进去)。
来家里吃饭的叔伯们,都很爱这个菜,直说拿来下酒简直了~~
其实我也很爱,因为有我爱的爪爪呀~~”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 腌 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 简单 (难度)
香糟三样下酒小菜的做法步骤
1、准备好原料;
2、鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿;
3、准备好所需要的调料;
4、将糟卤倒入大碗中,加入花椒,八角,冰糖,切圈的红椒,香叶等,用微波炉加热至沸腾,然后放置冷却备用;
5、毛豆用淡盐水浸泡15分钟以上;
6、将毛豆搓洗干净,晾干水分,用剪刀在两端各剪一个小小的斜口;
7、将毛豆放入锅中,加入清水和适量盐。大火加热至沸腾,继续加热几分钟,然后关火;
8、捞出毛豆,用凉水冲洗降温至冷却后,沥干水分备用;
9、将鸡爪等清洗干净;
10、重新做一锅清水,加入葱姜,鸡爪和鸡胗(鸡胗可以提前划十字花刀,也可以切片或者切小块);
11、大火加热,煮至鸡胗变色,即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾,再继续煮3~5分钟,至鸡爪煮熟;
12、将鸡爪也捞出,立刻浸在冷水中;
13、待其完全冷却后,剪去鸡爪前端坚硬的指甲;
14、将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中,冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了。随吃随取,取用时要用干净的无油无水的器具。
小窍门
1.糟卤要提前做好,完全冷却之后再使用;
2.毛豆用淡盐水浸泡,然后稍加搓洗,就能够有效的去除外面的一层绒毛;
3.煮毛豆的时候,加少许盐,不加盖的煮,都能够让毛豆更加碧绿。剪小口,是为了让其更好入味;
4.将食材汆水后立刻浸入冷水或者冰水,可以保证其爽脆的口感。另外要注意,鸡胗汆水的时间一定不能长;
5.鸡爪汆烫之后再剪指甲,可以防止煮的过程中鸡皮收缩;
6.这个菜,浸泡的时间越久,就越入味。另外糟卤中已经有盐,所以这个菜在浸泡的时候,可以不要再加盐了。
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