四川红油辣椒的做法,四川红油辣椒怎么做
“几大菜系中,川菜之重不言而喻!而川菜中的凉拌菜,离不开的就是好吃的红油辣椒,谓之凉拌菜之魂!咱做不出外面那种味道巴麦的餐馆红油,但至少可以与普通家庭炼出来的红油辣椒媲美!
需要注意的是,辣椒与菜籽油的比例一般是1:6,俺家十三姨她爹喜欢辣椒多一点的,油少一点的,俺就修改了配比,你们在做的时候可以按1:6来做,吃面的时候还可以用不了多少红油,特别是凉拌菜的时候,巴不得多舀几勺子红油,拌出来的菜更好吃!”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 其他 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
四川红油辣椒的做法步骤
1、三种辣椒,称好重量后剪成段,锅内放少许熟油,小火焙干后放凉,用对窝擂成粗粉,全部擂好后和匀,再均分成两份备用。
2、葱姜蒜洋葱分别洗好切好,蒜单独放碗里,后下的。香料提前用水泡十五分钟左右。我是将就家里剩下的半个洋葱,没去买了,你们用一个好些,提香的。
3、油称好放锅里,先烧至冒大烟八成热,关火晾至三四成热,下用除蒜片和芝麻外的所有辅料,开小火慢慢炸,不时翻动,使受热均匀。
4、大约二十来分钟,锅内的料微黄了,下蒜片。
5、再炸几分钟,蒜片也微黄了就可以关火了,把所有配料漏出来不要了。
6、生芝麻倒漏勺子里,油温七成热放锅里炸。
7、高温炸,一定要用漏勺装着炸,一定要炸透,不然后面浮不起来。
8、芝麻炸好了放一旁备用,趁热油温(约200度)赶紧舀四分之一的油到一半的辣椒里,边倒边搅拌,才能彻底激发辣椒粉的香味。
9、搅拌好了马上将另一半辣椒粉倒进去。
10、再次搅拌和匀降温。
11、待油温降到约140到150度的时候,锅内的油再盛一半出来淋到油里,同样是边倒边搅拌,第一次的辣椒粉是增加糊辣味,这一次的就是增加颜色和香味。
12、最后一次得油温下降到90到100度左右的时候加进去。
13、最后一次的油加进去以后,就可以把炸好的芝麻放进去了,再次拌匀。
14、关键点来了,这个时候可以加入一匙高度白酒约20g,凭个人喜好!下面有说明。
15、如果没放白酒可以直接盖上盖子放凉,如果放了白酒得等白酒蒸发后盖好,放凉了再分装。
16、巴适了的。
小窍门
1.二荆条颜色好看香味浓,微辣;子弹头香味特浓,中辣;河南新一代颜色漂亮,没有辣味。综合到一起才能做出好吃的红油辣椒。
2.一定要用纯菜籽油,不能用其它油代替!可以用熟菜籽油,就省去了前面的步骤,熟菜籽油的做法可以看我以前的发布。
3.加白酒的目的:一是辣椒油长期放置容易生长霉菌,加点白酒能使辣椒油存放周期更长;二是白酒里面的酒精具有杀菌能力,比使用其他杀菌剂要安全;三是白酒有增香的效果,放点白酒使辣椒油更香。
4.我这个用瓶子装是因为要给十三姨带去,你们做好了的红油辣椒一定要用有盖容器装并随时盖好,不然香味是会飞的,呵呵。
5.虽然说市场里的辣椒粉都是机器擂的,香味不够,如果家里没有对窝也没有办法了,就在市场里买来做好了。
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